Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 gigot d'agneau + quelques os concassés
- 300 g de riz étuvé
- fond blanc facultatif ou eau
- 2 oignons
- 50 g de beurre
- 3 gousses d'ail
- Sel et poivre
Assaisonner et ficeler le gigot après l'avoir piqué à
l'ail.
Chauffer 10 g de beurre dans une cocotte moyenne et le faire dorer.
L'entourer ensuite des os concassés et cuire le tout 40 min. à four chaud.
Au terme de ce temps, retirer la viande et transvaser les os dans un récipient.
Mouiller d'eau et laisser frémir pour confectionner un petit jus.
Faire revenir le riz dans une casserole avec 30 g de beurre sans cesser de le
remuer.
Il doit devenir très brun, transparent et légèrement gonflé.
Faire suer les oignons dans la cocotte de cuisson du gigot (retirer une partie du gras
rendu s'il y en a trop).
Ajouter le riz et mouiller d'eau ou de fond blanc, une fois et demie son volume.
Cuire 10 min. à couvert, puis placer le gigot dessus et terminer la cuisson pendant
15 min.
Retirer du feu et laisser reposer.
Passer le jus, réduire de façon qu'il ne reste que 8 cuillerées à soupe de liquide.
Monter avec 20 g de beurre et assaisonner à point.
Égrener le riz, le dresser sur un plat de service, découper la viande en tranches et les
disposer dessus.
Déguster aussitôt, accompagné de la sauce servie à part.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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