Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 langoustes vivantes de 450 g environ
- 1 petit concombre
- 4 tomates bien mures
- 1 oignon
- 1/2 citron
- 250 g de beurre
- 10 cl de vinaigre d'alcool
- 1 gros bouquet garni
- Persil
- Sel et poivre mignonnette
Réunir le vinaigre, le bouquet garni et le poivre en
grains écrasés dans une casserole plutôt haute que large.
Ajouter suffisamment d'eau pour recouvrir les crustacés plonger les langoustes dans le
liquide en ébullition. Compter 15 min. de cuisson à couvert. Retirer la casserole
du feu pendant une vingtaine de minute émonder, épépiner et concasser les tomates.
Dans une casserole, faire suer l'oignon haché au beurre, ajouter la tomate, cuire
15 min. environ, puis s'assurer de l'assaisonnement et réserver.
Éplucher le concombre, retirer les extrémités et, à l'aide d'un couteau à lame fine,
couper sur la longueur des tranches régulières de 2 à 3 cm d'épaisseur. Tailler
en julienne.
Récupérer 20 cl de cuisson dans une casserole, laisser réduire de moitié et, à
feu vif, incorporez le beurre en petites parcelles en fouettant énergiquement jusqu'à
obtention d'une sauce liée.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le jus de citron.
Fendre les langoustes en deux. Retirer l'estomac et les intestins. Poser ces moitiés dans
un grand plat de service ou sur 4 grandes assiettes, côté ouvert dessus.
Garnir le coffre avec la tomate et répartir les frisons de concombres.
Napper avec le beurre monté et parsemer de feuilles de persil frisé, bien vert. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
