Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 cuisses et 4 épaules de lapin de garenne
- 300 g de roses des prés
- 4 échalotes
- 20 cl de crème fraîche
- 20 cl de vin blanc
- 1 carotte
- 10 g de beurre
- 1 bouquet garni
- 10 feuilles de basilic
- Sel et poivre
Assaisonner les morceaux de lapin et les disposer dans une
casserole assez large pour qu'ils ne se chevauchent pas.
Nettoyer et laver les champignons à grande eau.
Hacher les échalotes et le basilic.
Couper 1 carotte en deux sur la longueur et préparer le bouquet garni.
Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons assaisonnés et cuire
3 min. à couvert. Les retirer et verser le jus de cuisson et le vin blanc sur les
morceaux de lapin. Compléter avec suffisamment d'eau pour recouvrir la viande.
Ajouter la carotte et le bouquet garni mijoter à couvert pendant 1h10.
À l'issue de ce temps, retirer les cuisses et les épaules dans un plat de service.
Laisser tiédir et détacher les muscles des os afin d'obtenir de petites languettes de
viande.
Après avoir retiré le bouquet garni, réduire la cuisson jusqu'à un état sirupeux,
joindre alors la crème fraîche et les champignons. Donner un bouillon et passer au
mixeur.
Verser cette purée claire sur le lapin, laisser mijoter encore quelques instants,
s'assurer de l'assaisonnement.
Ajouter le basilic en touche finale. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
