Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 3 h
Temps de cuisson : 4-5 h
Temps de cuisson total : 4 h 30 - bœuf :
4 h 30 ; porc : 1 h 15 ; veau :
1 h 15 ; agneau : 35 mn ; poulet :
25 mn ; légumes : 30 mn
Pour 8 personnes :
- 1 jarret de bœuf soit 2 kg
- 2 jambonneaux de devant de porc salés soit environ1,6 kg
- 2 jarrets de veau soit 2,5 kg
- 4 jarrets d'agneau soit 1,2 kg
- 8 pilons de poulet
Légumes :
- 2 kg de carottes
- 1,7 kg de navets
- 1 kg de poireaux
- 1 kg de céleris en branches
- 1,4 kg de tomates
- 200 g de haricots verts
- 250 g de flageolets
- 250 g de riz
Divers :
- 12 cl vinaigre
- 8 cl d'huile d'arachide
- 16 cl d'huile de noix
- 60 g de beurre
- Échalotes, oignon, tête d'ail
- Persil, cerfeuil, thym, laurier
- 4 clous de girofle
- Sel, gros sel, poivre
- Sucre
- 2 bouquets garnis
- Moutarde
- Cornichons
- Parer les viandes, laisser un léger manche, les ficeler
en laissant 50 cm supplémentaires afin de les attacher à une anse du récipient
pour pouvoir les récupérer.
- Après avoir fait tremper 3 h à l'eau tiède le haricots secs, les mettre à cuire
en les mouillant largement d'eau froide. Ajouter une carotte, un oignon piqué de 2 clous
de girofle, un bouquet garni, une poignée de gros sel. Laisser cuire doucement après
avoir écumé. Le temps de cuisson dépend de leur qualité.
- Dans une sauteuse, faire suer au beurre la moitié d'un oignon pendant 2 mn,
ajouter le riz après l'avoir mesuré dans un bol, mélanger et mouiller une fois et demie
le volume de riz à l'eau bouillante salée. Porter à ébullition, couvrir d'un papier
sulfurisé et d'un couvercle. Cuire à four chaud 18 mn. Sortir la cocotte, laisser
reposer 20 mn à découvert et égrener le riz avec une fourchette.
- Cuire les haricots vert à grande eau salée de la manière classique en les gardant
craquants (de 3 à 8 mn).
- Éplucher les légumes et tailler 24 gros bouchons de navets, 36 de carottes, couper le
céleri en 24 bâtonnets de 5 cm et laisser 8 blancs de poireaux entiers.
- La vinaigrette pour la volaille : mélanger 4 cuillères de vinaigre de vin du sel,
du poivre et 8 cuillères d'huile de noix. Au dernier instant, ajouter une bonne poignée
de pluches de cerfeuil.
- Pour les haricots secs : mélanger une cuillère de moutarde, 2 de vinaigre, sel,
poivre et 4 cueillères d'huile d'arachide.
- Préparer la sauce "Albert
Prost".
- Prendre une grande marmite, la remplir à moitié d'eau salée. Lorsqu'elle bout,
joindre le jarret de bœuf et compléter les places vacantes du fond. Laisser frémir
pendant 2 h sans couvercle. En enlevant de temps à autre avec une louche l'écume et
la graisse qui montent à la surface.
- Au bout de 2 h, ajouter les oignons coupés en deux et légèrement brunis sur la plaque
du fourneau, la tête d'ail piqué des 4 clous de girofle et le bouquet garni. Ramener
alors à un très léger bouillonnement. Au bout de 3 h 1/2, retirer les os et
les remplacer par le porc et le veau. 30 mn après ajouter l'agneau, 5 mn plus
tard les légumes enfermés dans 4 serviettes par variété. Attendre à nouveau 5 mn
et joindre pour terminer les pilons de poulet. 25 mn après tous les ingrédients
étant cuits, il faut arrêter la cuisson en retirant la casserole du feu et en jetant un
litre d'eau froide dans le bouillon.
- Le découpage se fait sur une planche devant les convives.
A) En premier, les jambonneaux de porc accompagnés des
flageolets tièdes assaisonnés de la vinaigrette à l'huile d'arachide.
B) Puis les jarrets de veau avec le riz en garniture, le tout nappé de la sauce
"Albert Prost"
C) Les jarrets de bœufs avec les légumes tournés accompagnés de moutarde,
cornichon, gros sel.
D) Les jarrets d'agneau nappés de coulis tomates.
E) Les pilons de volaille avec la vinaigrette à l'huile de noix sur lesquels on
parsèmera les haricots verts que l'on aura fait réchauffer à l'eau bouillante salée. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
