LE TROIS TIERS AU CHOCOLAT

Cuisiniers à Roanne, J. et P. Troisgros, Robert Laffont

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Temps de préparation : 1 h 30
Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients

Génoise :
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de maïzena
- 25 g de cacao amer non sucré
- 20 g de beurre pour le moule
Mousse au chocolat :
- 125 g de couverture
- 25 g de sucre semoule
- 2 oeufs entiers
- 6cl de lait
Crème battue :
- 1/2 l de crème fleurette
- 20 g de sucre
Décoration :
- 80 g d'amandes effilées grillées
- 1 tablette de chocolat à croquer

Recette

Génoise :
Mettre une sauteuse dans un bain-marie d'eau chaude sur le coin du feu. Battre au fouet les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le volume ait augmenté d'un tiers, il doit rester tiède et "faire le ruban". Ajouter la maïzena et le cacao en poudre, bien mélanger le tout. Beurrer et fariner un moule de 25 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur, verser l'appareil dedans et cuire à 160 °C pendant 30 mn. Sortir la Génoise du four, la démouler sur une grille et la laisser refroidir.
Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat à feu très doux dans le lait, ajouter le sucre et les jaunes d'oeufs sans arrêter de remuer. Amener à température ambiante puis incorporer les 2 blancs montés en neige en les coupant à l'aide d'une spatule en bois. Laisser reposer le tout au frais au minimum 12h.
Crème battue :
Verser la crème dans un bol très froid, la fouetter environ 7-8 mn. Dés qu'elle épaissit ajouter le sucre et mélanger le tout. Réserver au frais.
Confection du gâteau (8 personnes) :
Réserver le tiers de mousse au chocolat. Diviser la Génoise horizontalement en 3 parties égales. Poser la première tranche sur un carton de même taille et la recouvrir des 2 tiers de mousse. Poser la seconde partie dessus et étaler la crème fouettée. La surmonter de la 3e tranche puis enrober entièrement le tour et la surface du dessus avec le reste de mousse. Habiller le tour du gâteau avec les amandes et à l'aide d'un économe, faire tomber des copeaux de chocolat sur la mousse qui recouvre la surface du gâteau.
- Ce gâteau est une génoise fourrée de mousse au chocolat et de crème battue.  Zzz84

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