Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 900 g de paleron d'épaule
- 1/2 pied de porc
- 100 g de couenne de porc
- 50 g de lard gras
- 1 l de lie de vin
- 2 cl de cognac
- 0,5 l de fond de veau
- 1 cuillerée de tomate concentrée
- 2 oignons
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
Détailler le paleron en cubes de 50 g couper autant de
lanières de lard que l'on roule dans l'ail écrasé et dans le persil concassé.
À l'aide d'une aiguille à piquer, larder chaque morceau.
Faire mariner une nuit avec 1 l de lie de vin, l'oignon et la carotte éminces, du
poivre concassé et le bouquet garni le jour même, sécher le boeuf dans une serviette et
le faire revenir au beurre sur chaque face. Le ranger dans une casserole de dimension
appropriée.
Joindre le demi-pied de porc et saler.
Déglacer la poêle au cognac, ajouter la marinade et sa garniture, le fond de veau et la
tomate concentrée.
Verser le liquide dans la casserole et recouvrir de la couenne préalablement blanchie.
Luter au repère et mettre à cuire 2 h 30 à feu très, très doux.
Au bout de ce temps, découvrir la casserole, décanter les morceaux de boeuf.
Découper la couenne et le pied de porc en petits dés et les joindre à la viande.
Dégraisser au maximum la sauce et corriger sa consistance, soit en faisant réduire si
elle est trop claire, soit en l'allongeant avec un peu d'eau.
Passer le tout sur la viande et rectifier l'assaisonnement. Servir.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
