Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de côtes de blettes avec feuilles
- 2 poireaux
- 10 feuilles d'oseille
- 3 pommes de terre moyennes
- 150 g de veau dénervé
- 30 g de beurre
- 15 cl de crème fraîche
- 20 g de mie de pain
- 1 branche de persil
- Sel et poivre
Blanchir les feuilles de blettes. Éplucher et émincer les côtes et les blancs de poireaux. Découper les pommes de terre en petits dés et les réserver dans l'eau. Équeuter et ciseler l'oseille. Hacher la chair de veau au couteau, ajouter 5 cl de crème, le persil concassé et la mie de pain. Bien travailler l'ensemble à la spatule en bois et assaisonner. Dans une casserole, faire étuver les poireaux et les côtes de blettes au beurre. Ajouter les pommes de terre et mouiller avec 1,25 l d'eau. Saler, couvrir et laisser cuire 30 mn. Parallèlement, confectionner 4 farcis de la manière suivante : étaler les feuilles de blettes blanchies sur une planche, les garnir de la farce de veau et les refermer en forme de petits paquets. Les placer dans un ustensile correspondant à leur taille, les recouvrir de l'eau de cuisson et cuire sans ébullition 15 mn à couvert. Regrouper tout le potage dans la même casserole, incorporez la crème, ajouter l'oseille et faire reprendre l'ébullition 10s. Vérifier l'assaisonnement. Posez les farcis dans 4 assiettes chaudes et les recouvrir du potage. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
