Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 25 mn
Pour 4 personnes :
- 1 poulet de 1,5 kg
- 80 g de beurre
- 30 cl de vinaigre de vin
- 2 tomates fraîches
- 1 cuillère de tomate concentrée
- 15 gousses d'ail en chemise
- 1 carotte, 1 oignon
- Perce-pierre (algue marine conservée dans du vinaigre) ou cerfeuil
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
- Après avoir vidé le poulet, le découper :
détacher les cuisses, retirer le pilon du gras de cuisse. Enlever les ailes en laissant
une bonne part de chair tout le long du bréchet. Couper les ailerons à la 2e jointure.
Laisser la poitrine dans la largeur et la couper en deux sur la longueur. Assaisonner les
morceaux de sel et poivre.
- Faire le fond blanc avec la carcasse, les ailerons, le cou, les pattes, la carotte,
l'oignon. Les recouvrir juste à hauteur d'eau, laisser cuire 30 mn, passer ce fond
et le dégraisser.
- Prendre une cocotte assez large pour que les morceaux ne se chevauchent pas, poser sur
le feu, faire fondre 10 g de beurre, mettre le poulet découpé côté peau en
dessous, sans couvrir. Au bout de 5 mn, retourner les morceaux et les laisser colorer
sur l'autre face.
- Ajouter l'ail en chemise, couvrir et laisser cuire 20 mn. En retenant le couvercle,
pencher la casserole et vider le gras dans un bol.
- Déglacer au vinaigre, laisser réduire, ajouter la tomate concentrée, les tomates
fraîches écrasées et le bouquet garni. Recouvrir et laisser cuire 10 mn.
- Retirer le poulet et mouiller avec le fond. Laissez bouillir jusqu'à ce que l'on
obtienne la quantité de sauce nécessaire pour recouvrir de moitié les morceaux de
volaille.
- Monter au fouet les 70 g de beurre restant, passer au chinois en pressant fortement
sur l'ail en chemise. Le but de cette opération est de lier la sauce et de lui donner un
goût très personnel.
- Dans un plat de service, dresser les morceaux de volaille en dôme, napper de sauce et
parsemer de perce-pierre ou de cerfeuil. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
