Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes :
- 1 fenouil tubéreux avec feuilles
- 2 échalotes
- 40 g de persil
- 25 cl de crème double
- 20 g de beurre
- 2 cl de vin blanc
- 2 cl de jus de citron
- Sel, poivre
- Après avoir paré le bulbe du fenouil, tailler en grosse
mirepoix les 100 g les plus proches du coeur. Hacher les jeunes feuilles vertes avec le
persil et les presser dans une serviette pour en extraire le jus que l'on réserve dans un
bol.
- Dans une petite cocotte, faire suer dans le beurre l'échalote hachée. Ajouter le
fenouil et laisser étuver 78 mn. Déglacer au vin blanc, laisser réduire.
- Mettre la crème, amener à ébullition et saler. Laisser bouillir quelques minutes
jusqu'à ce que l'on obtienne une sauce légèrement liée. Ajouter alors le jus de
fenouil et de persil, ce qui lui donnera une belle couleur vert pistache.
- Rectifier l'assaisonnement en ajoutant le jus de citron, un bon tour de moulin à poivre
et si besoin du sel. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
