Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes :
- 20 coffres d'écrevisses ou 20 étrilles
- 2 cl de cognac
- 3 cl de vin blanc
- 2 cl d'huile d'arachide
- 20 cl de fumet de poisson
- 2 cuillères à café de tomate concentrée
Sauce :
- 15 cl de crème fleurette
- 2 cl de vinaigre de vin
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 pincée de paprika
- 8 feuilles d'estragon
- 1 branche de persil
- Sel, poivre
- Broyer au mixer les coffres ou les étrilles. Dans une
casserole, les faire revenir à l'huile chaude en les remuant 5 mn. Déglacer avec le
cognac, ajouter le vin blanc, puis le fumet et saler. Délayer la tomate concentrée dans
cette préparation et laisser cuire 20 mn.
- Passer la sauce au chinois en foulant les carapaces et laisser réduire pour en garder 8
cl. Mettre à refroidir.
- Dans un saladier, mélanger la moutarde, la crème, le vinaigre, le paprika, le sel et
le poivre. Fouetter quelques instants, incorporer petit à petit le fond de crustacés,
puis ajouter le persil concassé et l'estragon haché. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
