Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1 chou vert
- 50 g de lard maigre
- 16 escargots
- 6 grenouilles
- Beurre
- Échalotes
- 1 petit morceau de poireau émincé
- 1 carotte
- 1 petit morceau de céleri
- Persil
- Un jet d'eau-de-vie de marc
- Faire blanchir le chou, l'émincer et le faire suer au
beurre. Séparer les grenouilles en deux poêles. Ajouter pour finir les escargots et les
passer vivement au beurre, puis les échalotes hachées et du persil frais.
- Pour le fond de grenouilles, faire suer les os de grenouilles au beurre, couvrir,
ajouter ensuite l'échalote émincée, un petit morceau de poireau émincé, une carotte
finement coupée et un petit morceau de céleri. Ajouter ensuite de l'eau à hauteur des
ingrédients et laisser cuire 10 mn.
- Déglacer la sauteuse avec ce fond et monter avec 50 g de beurre frais. Ajouter un jet
d'eau-de-vie de marc. Disposer au milieu de l'assiette avec le chou surmonté de lardons.
Intercaler autour les cuisses de grenouilles et les escargots et napper de sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
