Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 râbles de jeunes lapin
- 4 échalotes
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 3 cuillerées à soupe de madère
- 3 cuillerées à soupe d'armagnac
- 5cl de jus de truffes
- ciboulette, sel, poivre
Pour le fumet de lapin :
- les os du lapin
- 1 oignon
- 1 petit poireau
- 1 brin de thym
- 1 l d'eau
- 20 g de beurre
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail
- À l'aide d'un petit couteau, retirer les rognons et
dégraisser les râbles. Désosser chacun d'eux en décollant la chair intérieure et de
chaque côté de la colonne vertébrale. Assaisonner les filets. Y glisser les rognons,
l'échalote et la ciboulette ciselée. Ficeler comme un petit rôti.
- Pour le fumet, concasser grossièrement les os et les faire revenir dans une sauteuse.
Ajouter la garniture aromatique. Faire cuire 1 h à petits frémissements et sans
couvrir.
- Mettre 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive et 40 g de beurre dans une sauteuse.
Y faire dorer de tous côtés les filets de lapereau. Achever la cuisson à four chaud
8-10 mn (200°C - Th. 7).
- Pour la sauce, verser dans la casserole de cuisson le madère et l'armagnac. Faire
réduire de moitié. Ajouter le fumet et le jus de truffes. Laisser compoter 5 mn
pour obtenir une sauce onctueuse.
- Présentation : napper le fond des assiettes de sauce aux truffes. Disposer sur
chaque assiette 2 filets de lapereau coupés en médaillon d'environ 1 cm
d'épaisseur. Garnir de légumes de votre choix. Servir aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
