Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1,5 kg de lisette
- 50 g de baies roses
- 50 g d'échalotes hachées
- 10 feuilles de basilic
- 1 petite botte de ciboulette
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 feuille de gélatine
Court-bouillon :
- 4 carottes
- 2 gros oignons
- 1 l de vin blanc sec
- Thym, laurier
- Vider les lisettes et les laver soigneusement. Enlever
les arêtes complètement et les garder pour le court-bouillon. Celui-ci sera cuit à feu
doux pour bien ressortir les arômes des arêtes.
- Mettre à cuire les filets dans le court-bouillon préalablement passé à l'étamine
(très peu de cuisson). Réserver dans une terrine ou l'on aura ajouté l'huile, les
échalotes et les herbes vertes hachées. Saler, poivrer. Rajouter en dernier le jus de
cuisson réduit au tiers avec la feuille de gélatine puis les baies roses.
- Disposer dans une terrine en porcelaine et laisser prendre au réfrigérateur. Servir
avec une sauce citronette. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
