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DUO DE RÔTI DE CERF/BICHE D'ÉLEVAGE DE NOUVELLE-ZÉLANDE ET FOIE GRAS, TOPINAMBOURS BRAISÉS AU JUS DE TRUFFESDavid Van Lear |
Pour 4 personnes :
- 600 g de
rôti de Cerf/biche de Nouvelle Zélande (épaule ou cuissot)
- 1 cuillérée d’huile d’arachide
- Thym, laurier
- 3 gousses d’ail
- 8 escalopes de foie de canard cru (40 g chacune)
- 400 g de topinambours
- 2 dl de jus de truffes
- 50 g de beurre
- 2 cuillérées de fond de veau déshydraté, dilué dans 0,5 l d’eau bouillante
- Sel, poivre du moulin
- 100 g de pousses de pissenlit
- 20 g de sucre semoule
- - Laver et éplucher les topinambours, les couper en bâtonnets ou en rondelles ; les
mettre à cuire dans de l’eau, avec le beurre, le fond de veau, le sucre et un peu de
sel ; en fin de cuisson ajouter le jus de truffe. Piquer d’ail le rôti, le
poivrer et ajouter les aromates, le thym, le laurier, les oignons. Faire cuire le rôti
dans un four bien chaud, thermostat 8 - 240 °.
- Pour un rôti de 600 gr, prévoir 15 à 20 minutes de cuisson puis 5 à 10 minutes de
repos à l’entrée du four en le recouvrant d’une feuille de papier
d’aluminium.
- Faire chauffer une poêle ; disposer les 8 escalopes de foie assaisonnées et
légèrement farinées. Les cuire 2 minutes de chaque côté. Au fond de chaque assiette
disposer un lit de topinambours confits, bien égouttés. Faire réduire la sauce de
cuisson des topinambours, puis disposer une escalope de foie cuite puis une tranche de
rôti de Cerf/Biche. Au dernier moment napper de la sauce réduite.
- En décor, disposer quelques feuilles de pissenlit ou quelques chips de légumes.
Recettes de Chefs - Plats
