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TERRINE D'ÉPAULE DE CERF/BICHE D'ÉLEVAGE DE NOUVELLE-ZÉLANDE CONFITE AU VIN ROUGEDavid Van Lear |
Pour 4 à 6 personnes :
- 600 gr de Cerf/Biche
de Nouvelle Zélande pris dans lépaule
- 150 gr de carottes
- 150 gr doignons
- 6 gousses dail
- 1/2 pied de veau
- 120 gr de céleri rave
- 1 bouquet garni
- 1,5 litre de vin rouge (par exemple de Graves)
- 0,5 litre de fond de veau (2 cuillérées à soupe de fond de veau déshydraté, dilué
dans 0,5 l deau bouillante)
- Sel, poivre
- 3 ou 4 baies de genièvre
Recette
- Dans une large cocotte mettre à braiser le Cerf/Biche coupé en gros morceaux, le
pied de veau, la garniture aromatique composée du bouquet garni, les carottes, les
oignons, lail, le céleri rave, le fond de veau et le vin, les baies de genièvre,
sel, poivre. Il est possible de le mettre à mariner 24 heures avant dans le vin rouge
avec une garniture aromatique. Faire cuire à couvert, au four, pendant 3 heures,
thermostat 5 - 150°.
- Après cuisson séparer la viande des légumes et du pied de veau.
- Isoler le jus de cuisson et le faire réduire aux trois quarts, puis rajouter les
légumes et le pied de veau haché grossièrement.
Monter la terrine :
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