TERRINE D'ÉPAULE DE CERF/BICHE D'ÉLEVAGE DE NOUVELLE-ZÉLANDE CONFITE AU VIN ROUGE David Van Lear

Ingrédients

Pour 4 à 6 personnes :
- 600 gr de Cerf/Biche de Nouvelle Zélande pris dans l’épaule
- 150 gr de carottes
- 150 gr d’oignons
- 6 gousses d’ail
- 1/2 pied de veau
- 120 gr de céleri rave
- 1 bouquet garni
- 1,5 litre de vin rouge (par exemple de Graves)
- 0,5 litre de fond de veau (2 cuillérées à soupe de fond de veau déshydraté, dilué dans 0,5 l d’eau bouillante)
- Sel, poivre
- 3 ou 4 baies de genièvre

Recette

- Dans une large cocotte mettre à braiser le Cerf/Biche coupé en gros morceaux, le pied de veau, la garniture aromatique composée du bouquet garni, les carottes, les oignons, l’ail, le céleri rave, le fond de veau et le vin, les baies de genièvre, sel, poivre. Il est possible de le mettre à mariner 24 heures avant dans le vin rouge avec une garniture aromatique. Faire  cuire à couvert, au four, pendant 3 heures, thermostat 5 - 150°.
- Après cuisson séparer la viande des légumes et du pied de veau.
- Isoler le jus de cuisson et le faire réduire aux trois quarts, puis rajouter les légumes et le pied de veau haché grossièrement.
Monter la terrine :
- Au fond de la terrine disposer en couches successives : le Cerf/Biche, les morceaux de pied de veau désossé et la sauce.
- Mettre au frais pendant 24 heures, démouler à l’aide d’un couteau, couper une belle tranche par personne, servir avec une salade verte et une tranche de pain de campagne grillée. zzz84

Recettes de Chefs - Entrées