Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 chou vert frisé de 1,6 kg
- 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie
- 150 g de veau (poitrine) ou 200 g de farce fine
- 100 g de porc (échine)
- 100 g de foie de porc
- 1 cuillerée à soupe de mie de pain
- 2 oeufs
- 3 carottes
- 3 oignons
- 1 cube de bouillon de volaille
- Sel, poivre
Faites un bouillon de volaille avec 60 cl d'eau. Coupez les
grosses cotes du chou vert au ras du trognon. Éliminez les feuilles flétries. Enlevez
les grandes feuilles jusqu'au coeur.
Dans une grosse cocotte pleine d'eau salée à ébullition, faites blanchir toutes ces
feuilles de chou 5 mn. Égouttez le tout et aplatissez les feuilles pour la farce, passez
à la machine à hacher la poitrine de veau, l'échine de porc. Mixez le foie de porc avec
les oeufs entiers, incorporez à la viande hachée. Assaisonnez de sel et de poivre
épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Épluchez les carottes et coupez-les
comme les oignons.
Étalez les plus grandes feuilles pour en faire 6 parts. Épaississez-les légèrement en
les renforçant avec d'autres feuilles bien plates et alternez en tartinant la farce et le
reste du coeur de chou blanchi. Refermez les feuilles en faisant 6 beaux paquets que vous
ficellerez sans trop serrer.
Réglez le four à 180 °C dans une grande cocotte, sur feu moyen, mettez 3
cuillerées à soupe de graisse d'oie. Laissez fondre. Jetez dans la cocotte les oignons
et les carottes, laissez suer 2 mn, mettez alors les paquets de chou farci.
Couvrez et mettez au four 10 mn.
Ensuite, découvrez et ajoutez les 60c l de bouillon de volaille. Laissez braiser à
découvert dans le four 15 mn en arrosant de temps en temps.
Mettez de la mie de pain par dessus les paquets. Laissez cuire 5 mn.
Enlevez ensuite la cocotte du four et disposez les choux sur un plat de service. Rectifiez
l'assaisonnement de la sauce et passez-la dans une étamine nappez les choux de la sauce
qui doit être bien chaude. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
