Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 côtes de veau de 200 g chacune
- 4 échalotes
- 1,2 kg de chanterelles
- 10 cl de noilly
- 6 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 noix de beurre
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet d'estragon
- 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide
- Sel, poivre
- Epluchez et lavez à grande eau les chanterelles.
- Lavez et réservez les feuilles de persil, les feuilles d'estragon.
- Epluchez les échalotes et émincez-les.
- Salez et poivrez les côtes de veau. Placez les côtes de veau dans une cocotte à feu
moyen dans laquelle on aura fait fondre 1 noix de beurre avec 1 cuillerée à soupe
d'huile d'arachide.
- Laissez cuire les côtes 1 mn 30 de chaque côté. Retirez les côtes. Baissez le gaz à
petite flamme. Réservez les côtes de veau au chaud.
- Faites suer les échalotes émincées 3 mn à feu doux. Egouttez la graisse. Ne rincez
pas. Jetez dans la cocotte un demi-verre de noilly. Faites bouillir et réduire 2 mn à
feu vif. Ajoutez les champignons. Faites revenir le tout durant 2 mn et incorporez les 6
cuillerées à soupe de crème fraîche. Faites réduire le tout en laissant bouillir
pendant 2 mn. Ajoutez l'estragon et le persil, laissez cuire encore 1 mn.
- Nappez les champignons dans leur sauce sur les côtes de veau. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
