Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 300 g de chair de mouton (échine ou épaule)
- 100 g de graisse de rognon de veau
- 1 orange ou 1 citron
- 20 g de sucre
- 250 g de farine
- 50 g de saindoux
- 1 oeuf
- Sel, poivre
- Hachez finement la chair de mouton, retirez le zeste de
l'orange ou du citron. Hachez-le finement.
- Faites fondre dans une poêle à feu vif les 100 g de graisse de rognon. Une fois la
graisse fondue, faites revenir durant 5 mn la chair de mouton hachée. Eliminez l'excès
de graisse et mettez le hachis de mouton dans un grand bol.
- A l'aide d'une cuillère en bois, mélangez énergiquement le hachis avec l'oeuf entier,
20 g de sucre, le zeste de l'orange ou du citron, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre.
Réservez la farce ainsi obtenue.
- Préparation de la pâte: faites fondre 50 g de saindoux. Mélangez-le à 250 g de
farine, 1 cuillerée à soupe d'eau et 1 pincée de sel. Travaillez cette pâte à la main
jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Etalez la pâte au rouleau en formant un
rectangle.
- Disposez la farce au milieu. Rabattez les côtés comme une couverture. Sertissez tous
les côtés en pinçant avec le pouce et l'index. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le
dessus avec un jaune d'oeuf. Mettez au four à 180°C pendant 15 mn. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
