Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 pigeons
- 4 échalotes
- 1 orange
- 40 cl de vin rouge de bordeaux
- 1 cuillerée à soupe de concentre de tomates
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
- 50 g de beurre
- 3 foies de volaille ou 50 g de foie gras frais
- Sel, poivre
Ouvres les pigeons par le dos en introduisant un gros
couteau à l'intérieur le long de la colonne vertébrale et fendez des 2 côtés dans le
sens de la longueur. La colonne vertébrale étant supprimée, écartez les pigeons en 2
et aplatissez-les avec la paume de la main. Retirez avec les doigts, les côtés et les
poumons.
Épluchez les échalotes et émincez-les épluchez le zeste d'une orange nettoyez bien les
foies de volaille.
Faites les blanchir 1 mn dans de l'eau salée. Égouttez-les et passez-les au mixer.
Mixez les 50 g de foie gras frais.
Réglez le four à 180 °C.
Mettez les pigeons au four dans une cocotte durant 30 mn avec 1 noix de beurre, sel
et poivre, en arrosant de temps en temps avec la graisse à l'aide d'une cuillerée à
soupe.
Dans une cocotte, mettez à cuire sur feu moyen les échalotes avec l'huile d'arachide et
1 noix de beurre. Laissez suer 5 mn et ajoutez le vin. Portez à ébullition. Mettez
le zeste d'orange et 1 cuillerée à soupe de tomate concentrée. Laissez cuire jusqu'à
réduction des 3/4 de la cuisson. Enlevez alors le zeste d'orange.
Pour lier la sauce vous avez 3 possibilités.
1) Vous pouvez incorporer 1 noix de beurre; dans ce cas tenez votre casserole en mettant
à feu doux et incorporez le beurre en petits morceaux avec mouvement de va-et-vient du
poignet.
2) À la place du beurre, vous pouvez mettre les 3 foies de volaille blanchis et
passes au mixer;
3) ou les 50 g de foie gras frais mixés.
Dans tous les cas, ajoutez 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès. Laissez cuire 1
mn à ébullition douce.
Salez et poivrez suivant votre goût.
Passez la sauce dans un chinois.
Nappez la sauce sur les pigeons. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
