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SAUPIQUET DE LIÈVRE

Recettes Pierre Vedel, J.-C. Lattes

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 5 personnes :
- 1 lièvre : râble, cuisses, pattes avant, foie et cœur, sang si possible
- 250 g de lard gras
- 20 cl de vinaigre de vin rouge
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 1 pincée de fleur de thym
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche d'estragon
- 1 verre de fine languedoc
- 1 litre de vin rouge
- Sel
- 1 cuillerée à café de poivre gris en grains

Recette

- Hachez très fin l'estragon, les feuilles de laurier et les fleurs de thym pour que les herbes aromatiques infusent bien.
- Taillez 100 g de lard gras en fins bâtonnets.
- Coupez le lièvre en 5 en enlevant les cuisses, les pattes avant, et en laissant le râble entier. Réservez le foie et le cœur. Mettez les morceaux à mariner dans un grand saladier ou une terrine avec le vinaigre de vin et les herbes aromatiques. Ajoutez 1 cuillerée à café de poivre en grains. Recouvrez avec 1 L de vin rouge. Laissez le lièvre et réservez la marinade.
- Taillez les 150 g de lard en fins morceaux.
- Epluchez les 2 oignons, hachez-les finement. Epluchez les carottes, hachez-les également.
- Epluchez et écrasez les 2 gousses d'ail dans une poêle, sur feu vif, mettez l'huile d'arachide. Faites revenir le lièvre pendant 5 mn de chaque côté jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur blonde. Egouttez le tout.
- Dans une cocotte, mettez le lard en morceaux sur feu vif et continuez à faire revenir les oignons et les carottes hachées et les gousses d'ail écrasées. Mouillez le tout avec la marinade.
- A ébullition, mettez les morceaux de lièvre et ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'ils soient recouverts. Laissez cuire le tout à feu moyen 30 mn.
- Retirez le lièvre de la cuisson et réservez-le au chaud dans un plat de service allant au four.
- Mixez le foie et le cœur avec le sang du gibier, si vous en avez et incorporez la fine languedoc. Salez et poivrez.
- Versez la sauce très chaude sur les portions de lièvre. zzz84


Recettes de Chefs - Plats

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