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SAUTÉ DE RIS DE VEAU ET DE BLANC DE VOLAILLE À LA MOUTARDE

Recettes Pierre Vedel, J.-C. Lattes

Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 2 personnes :
- 200 g de ris de veau
- 150 g de blanc de volaille
- 2 échalotes
- 1 carotte
- 10 cl de porto
- 4 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 1 cuillerée à soupe de moutarde de Dijon
- 1 cuillerée à café d'huile d'arachide
- 1 noix de beurre
- Sel, poivre

Recette

- Faites dégorger le ris de veau dans de l'eau froide durant 2 h pour enlever toute trace de sang. Mettez-le ensuite dans une casserole pleine d'eau froide salée sur feu vif jusqu'à l'ébullition qui doit être poursuivie durant 4 mn. Egouttez ensuite le ris de veau, rafraîchissez-le à l'eau froide et épluchez-le pour enlever la peau et les parties nerveuses. Puis taillez-le en escalopes de 2 cm d'épaisseur.
- Taillez également les blancs de dinde en escalopes de 2 cm d'épaisseur. Assaisonnez le tout de sel et de poivre.
- Epluchez les 2 échalotes et hachez-les très fin.
- Epluchez la carotte et coupez-la en très petits dés.
- Dans une cocotte sur feu moyen, mettez 1 noix de beurre et 1 cuillerée à café d'huile d'arachide. Faites revenir de chaque côté les escalopes de ris de veau et de blancs de volaille 4 mn.
- Ajoutez les échalotes hachées et la carotte en dés. Enlever le ris de veau et la chair de volaille et laissez cuire les légumes à feu très doux 2 mn.
- Jetez ensuite la graisse, puis remettez la cocotte sur feu moyen avec les légumes. Déglacez alors un demi-verre de porto. Laissez bouillir. Ajoutez 4 cuillerées à soupe de crème fraîche. Laissez bouillir en remuant avec une cuillère en bois. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de moutarde, remettez sur feu moyen et laissez cuire 1 mn.
- Remettez le ris de veau et le blanc de volaille dans la cocotte pour qu'ils s'imprègnent de la sauce, pendant 1 mn, servez aussitôt.
- Présentez en quinconce les blancs de volaille et le ris de veau, versez la sauce par dessus en nappant bien. zzz84


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