Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 2 andouillettes de veau de 200 g chacune
- 1 cuiller à soupe d'échalote fraîchement hachée
- 1 dl de vin blanc sec
- 10 g de beurre
- 1 dl de crème épaisse
- 1 cuiller à soupe de ciboulette hachée
- 1 cuiller à café de moutarde de Dijon
- poivre, sel
Avec 10 g de beurre, graissez le fond d'un plat à four de la grandeur des 2
andouillettes ; parsemez d'une cuiller à soupe d'échalote hachée. Couchez les 2
andouillettes. Arrosez de 5 cl de vin blanc sec et passez au four préchauffé à
200 °C, 20 mn. Arrosez toutes les 5 mn les andouillettes avec leur jus de
cuisson. N'attendez pas que le beurre se clarifie, pour rajouter un peu de vin blanc. En
fin de cuisson les andouillettes devraient avoir pris une belle couleur blonde.
Retirez-les et tenez-les au chaud sur des assiettes chaudes. Versez 5 cl de vin blanc
dans le plat qui aura servi à la cuisson des andouillettes. Décollez bien tous les sucs
qui auront attaché au plat et versez le tout dans une petite casserole que vous portez de
suite sur feu moyen. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 2 cuillers à soupe
de liquide. Versez 1 dl de crème épaisse.
Laissez bouillonner pendant 2 à 3 mn, retirez du feu et incorporez 1 cuiller à
café de moutarde. Mettez à point de sel et de poivre. Passez la sauce à la passoire
fine sur les andouilles. Parsemez 1 cuiller à soupe de ciboulette fraîchement hachée et
servez très chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
