Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 200 g de carottes
- 200 g de navets
- 100 g de haricots verts ou de petits pois écossés
- 2 artichauts de 200 g chacun
- 200 g de courgettes
- 200 g de pointes d'asperges vertes ou violettes
- 1 poivron doux rouge
- 1 oignon blanc de 150 g
- 1 tomate de 100 g
- 1 gousse d'ail moyenne
- 4 branches de basilic
- 1 bouquet garni fait de 1 branche de céleri, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier
et 4 branches de persil, le tout lié ensemble.
- 3/4 l de gelée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Lavez les artichauts après en avoir coupé la queue. Effilez les haricots verts. Pelez
les carottes, navets, ail et oignons. Grattez les pointes d'asperges.
Pour les courgettes, pelez-les par bandes, c'est à dire retirez une bande de peau de
1 cm, laissez une bande de peau de 1 cm. Piquez le poivron rouge avec 2
brochettes et présentez-le à la flamme jusqu'à ce que la peau devienne complètement
noire. Lavez-le sous l'eau froide, retirez la peau. Ouvrez le poivron en 2, lavez
l'intérieur pour en ôter les graines et retirez le pédoncule. Coupez les 2 morceaux en
gros bâtonnets. Coupez les oignons en rondelles que vous mettrez à blondir dans une
petite casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Coupez la tomate en 8 et
ajoutez-la aux oignons déjà blondis, ainsi que le poivron, la gousse d'ail et le bouquet
garni. Salez, recouvrez de 3-4 cuillères à soupe d'eau. Couvrez la casserole et laissez
bouillonner. Après 20 à 25 mn de cuisson, retirer le bouquet garni et passez le
reste dans le mixer. Mettez une pointe de sel et de poivre. Passez au travers d'une
passoire fine et mettez au réfrigérateur.
Mettez à bouillir 2-3 l d'eau salée et, lorsque l'eau entre en ébullition,
placez-y les 2 artichauts. Laissez cuire environ 45 mn sans couvrir. Vérifier la
cuisson. À ce moment égouttez-les la tête en bas pour que toute l'eau s'en écoule.
Pendant la cuisson des artichauts, taillez carottes, courgettes et navets en grosses
rondelles de 1 cm mais sans les mélanger. Dans une petite casserole, cuisez
séparément chacun de ces légumes juste recouverts d'eau froide, avec une poignée de
gros sel et autant de sucre, couvrez et laissez cuire jusqu'à complète évaporation de
l'eau ; de cette façon, tous les sucs restent concentrés dans les légumes. Dès
que leur cuisson est terminée, rangez chaque légume séparément sur un linge que vous
aurez étalé sur un plat à rôtir.
Mettez à bouillir 2 l d'eau salée, et, dès l'ébullition, plongez-y les haricots
verts. Tenez-les tout juste cuits, puis égouttez-les et passez -les sous l'eau froide.
Puis, rangez-les à côté des autres légumes.
Débarrassez les artichauts de leurs feuilles et de leur foin. Coupez-les en fines
tranches et rangez-les également.
Mettez à bouillir 1 l d'eau salée et, dès ébullition, plongez-y 200 g de
pointes d'asperges. Gardez-les un peu fermes à la cuisson, puis passez-les sous l'eau
froide. Rangez-les sur le linge.
Faites fondre la gelée afin qu'elle soit juste tiède. Versez-en 2 cuillères dans chaque
bol glacé, en faisant couler la gelée sur les parois intérieures du bol afin d'y
laisser un voile brillant. Versez dans une assiette plate 3 cuillères de gelée fondue.
Mélangez-la avec les pointes d'asperges. Partagez celles-ci en 4 paquets imprégnées de
gelée, que vous disposerez au fond de chaque bol. Faites de même (en rajoutant au besoin
de la gelée) avec les artichauts puis les courgettes que vous disposerez de part et
d'autre des asperges. Réservez l'excédent de courgettes. Prenez une trentaine de
rondelles de carottes et autant de rondelles de navets. Trempez-les dans la gelée. Puis
faites-en une couronne de 1 cm au dessus des artichauts et des courgettes en
intercalant une rondelle de carotte, puis une de navet. Grâce à la gelée elles se
colleront facilement. L'excédent de carottes, de navets et de courgettes sera disposé au
milieu du bol. Vous finirez avec les haricots verts que vous répartissez sur tous ces
légumes.
Détachez les feuilles de basilic. Hachez les grossièrement et mélangez-les au reste de
gelée, qui doit être liquide, huileuse et froide. Assaisonnez de 2 ou 3 tours de moulin
à poivre et recouvrez-en les légumes qui sont dans les bols.
Au moment de servir, étalez au fond d'un plat de service une partie du coulis de poivrons
doux, pour masquer le fond du plat. Servez en saucière le reste de coulis.
Tremper le fond de chaque bol dans un récipient rempli d'eau tiède afin de décoller la
gelée, puis retourner le bol. Vous découvrirez une jolie mosaïque de couleurs
brillantes de gelée. zzz84
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