Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 canard de 2 kg ou 2,5 kg (nantais de préférence)
- 1 bouteille de vin très corsé
- 1 petite branche de céleri
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 gousses d'ail
- 30 g de beurre
- 2 cuillers à dessert de farine
- 1 pomme golden
- 10 moitiés de noix
- 10 pruneaux secs dénoyautés
1 carré de tissu contenant :
- 10 grains de poivre noir
- 1 clou de girofle
- 4 baies de genièvre
- 1 branche de thym
- 1 seul zeste d'orange
- 1 feuille de laurier
- 4 brins de persil
Retirez toutes les racines des plumes qui restent dans les chairs. Flambez et videz le
canard.
Pour le découpage : coupez la tête et les pattes que vous jetez ;
coupez le cou et les ailerons que vous gardez ; détachez les cuisses, puis les 2
parties charnues de la poitrine, coupez en petits morceaux les os de la carcasse ainsi que
le cou et les ailerons. Réunissez le tout dans une terrine ou 1 saladier de 3 l.
Pelez la carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri et 3 gousses d'ail. Coupez le tout en
fines rondelles que vous éparpillez sur les morceaux de canard. Enfoncez au milieu le
petit paquet d'aromates et recouvrez du contenu de la bouteille de vin.
Couvrez et laissez mariner hors du réfrigérateur, pendant 10 - 12 h.
Mettez également à tremper à l'eau tiède, 10 pruneaux secs dénoyautés, pour la même
durée.
Égouttez le canard et toute sa garniture dans une passoire à légumes placée au-dessus
d'une casserole de 2 l.
Égouttez également les pruneaux. Mettez -les dans le vin de marinade avec les noix et le
petit paquet d'aromates.
Faites bouillir lentement pendant 15 mn.
Pendant ce temps, mettez 15 g de beurre dans une cocotte de fonte de 4-5 l.
Séchez les morceaux de canard, salez et poivrez sur toutes leurs faces.
Lorsque le beurre commence à chanter, mettez les morceaux de canard côté peau. Laissez
dorer doucement afin que fonde la peau grasse du canard.
Tournez les morceaux pour blondir l'autre côté. Retirez-les sur une assiette et
remplacez-les par les os concassés et les légumes de garniture.
Laissez l'ensemble prendre couleur. Puis retirez la graisse de cuisson en inclinant la
cocotte. Remettez la cocotte sur le feu, saupoudrez de 2 cuillers à dessert de farine et
remuez bien l'ensemble pendant 2-3 mn. Remettez alors les morceaux de canard et
recouvrez avec le vin de marinade que vous passez au travers d'une passoire fine.
Mettez de côté les pruneaux et les noix.
Si les morceaux de canard ne sont pas entièrement recouverts de vin, ajoutez un peu d'eau
tiède. Laissez cuire à feu très doux, cocotte couverte, pendant environ 45 mn.
Assurez-vous de la parfaite cuisson du canard en piquant le pilon avec une fourchette.
Placez les morceaux de canard, sur l'assiette ou sont les pruneaux. Retirez la cocotte du
feu et posez-la sur une petite cale afin qu' elle reste inclinée. De cette manière
après avoir laissé reposer quelques temps, la graisse viendra se stabiliser sur la sauce
et vous pourrez la retirer.
Pendant que la sauce repose, pelez une pomme golden. Coupez-la en 2, retirez les pépins
et détaillez-la en cubes de 1 cm de côté. Mettez 15 g de beurre dans une
poêle de 20 cm de diamètre. Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit blond et versez
les cubes de pommes. Laissez-les dorer, égouttez-les et mettez-les avec le canard et les
pruneaux.
Retirez la graisse de la sauce et remettez à bouillir pour la réduire à la valeur d'une
grande tasse. Versez alors la sauce au travers d'une passoire fine placée sur la
casserole de 2 l.
Jetez les os et la garniture, rincez la cocotte de fonte et placez-y les morceaux de
canard et les fruits.
Goûtez la sauce. Mettez à point de sel et de poivre moulu. Versez-la dans la cocotte.
Laissez bouillonner 5-10 mn et servez tel quel dans la cocotte. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
