Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 carré d'agneau de 800 g
- 20 g de beurre
- 20 g de poivre vert
- 30 g de mie de pain, passé au tamis
- 1 cuiller à dessert de moutarde forte
- 1 blanc d'œuf
- 1 cuiller à soupe de persil haché
- sel, poivre
Préchauffez le four à température maximale pendant 15 mn (300 °C).
Disposez le carré d'agneau sur le plat à rôtir. Salez, poivrez, ajouter les parures et
les os autour de la pièce de viande. Disposez une cuiller à soupe de beurre sur le
carré. Mettez à rôtir 20 mn à four très chaud en arrosant de temps en temps.
Après cuisson laissez reposer le carré d'agneau 5-6 mn au chaud.
Écrasez 20 g de poivre vert, ajoutez 1 cuiller à dessert de moutarde forte et 1
cuiller à soupe de persil haché. Mélangez le tout à un blanc d'œuf monté en
neige très ferme. Mettez de côté.
Égouttez la graisse de cuisson dans un bol et tenez-la au chaud. Versez 3-4 cuillers à
soupe d'eau dans le plat à rôtir et remuez bien les os afin d'en décoller tous les
sucs. Passez ce jus à la passoire fine lorsqu'il n'en restera que 3 à 4 cuillers.
Récupérez-le dans une petite casserole et ajoutez-y un tour de moulin à poivre et une
cuiller à soupe de beurre frais.
Chauffez le gril du four à son maximum.
À l'aide d'une spatule, étalez, en une couche de 1 cm d'épaisseur, le blanc
d'œuf mélange de poivre et de moutarde sur la face grasse du carré et non du côté
des os. Saupoudrez de mie de pain et, avec une cuiller, arrosez le tout de la graisse de
cuisson. Posez le carré délicatement sur les os et les parures d'agneau qui restent dans
le plat à rôtir. Passez rapidement sous le gril, environ 3 à 4 mn, pour obtenir
une belle coloration blonde. Servez-le aussitôt avec le jus à part. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
