Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2-3personnes:
- 1 arrière de lapereau de 1 kg à 1 kg 200 blanc et bien ferme.
- 1 cuiller à soupe d'échalote hachée
- 5 cl de vin blanc sec prélevé sur le vin que vous servirez
- 20 g de beurre
- 1 petite branche de thym
- 1 cuiller à café de feuilles de basilic frais haché
- 1 cuiller à café de persil haché frais
- 8 cl de crème fleurette
- 1 jaune d'œuf
- le jus de 1/2 citron
- sel, poivre
Retirez les rognons et les parties graisseuses. Salez et poivrez. Dans une cocotte,
étalez 20 g de beurre. Couchez l'arrière du lapereau avec une branche de thym.
Couvrez la cocotte et mettez à cuire à feu très doux 20 mn. Surveillez
régulièrement la cuisson pour que le lapin ne prenne pas couleur. Au cas ou le beurre
deviendrait huileux ajoutez 2 cuillers à soupe d'eau tiède et baissez le feu. Laissez
cuire entièrement à couvert. Assurez-vous de la parfaite cuisson du lapereau en piquant
à l'aide d'une fourchette dans la partie la plus charnue d'une cuisse, il doit
apparaître des gouttelettes de jus très blanc. Dès que le râble est cuit, emballez-le
dans une feuille d'aluminium et tenez-le au chaud.
Mettez à feu vif la cocotte, ajoutez 1 cuiller à soupe d'échalote hachée. Versez
5 cl de vin blanc sec. Laissez réduire jusqu'à ne plus avoir que la valeur de 2 ou
3 cuillers à soupe de liquide. Versez alors 2 grandes cuillers à soupe de crème et
remettez à bouillir. Dans un bol, mélangez au fouet 1 jaune d'œuf et 2 grandes
cuillers à soupe de crème. Versez le contenu du bol dans la cocotte et remettez sur le
feu. Laissez prendre un bouillon et passez aussitôt la sauce au travers d'une passoire
fine dans une petite casserole. Salez et poivrez.
Juste avant de servir, ajouter à la sauce 1 cuiller à café de basilic haché. Si vous
désirez une sauce plus acidulée, ajoutez le jus d'un demi citron. Nappez le lapereau et
servez. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
