Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 300 g de filet mignon de veau soit 4 filets de 75 g sans graisse et sans nerfs
- 1 citron bien mûr
- 60 g de beurre
- 6 cl de vin blanc sec
- 1 cuiller à soupe de persil haché
- 1 cuiller à café de sucre
- sel, poivre
Avec un couteau économe, prélevez de fines lamelles sur la peau d'un demi-citron.
Puis détaillez ces lamelles en fine julienne. Versez dans une casserole avec 5 ou 6
cuillers à soupe d'eau froide. Portez à ébullition, puis égouttez dans une passoire
fine et passez sous le robinet d'eau froide.
Remettez la julienne dans la casserole avec 1 demi-cuiller à café de sucre et 1 cuiller
à soupe d'eau. Mettez à cuire jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que la
julienne ait pris une belle couleur jaune brillant.
Retirez alors du feu et gardez de côté. Faites chauffer dans la poêle, 20 g de
beurre. Salez et poivrez les mignons de veau des 2 côtés. Lorsque le beurre commence à
chanter, mettez la viande à cuire à feu moyen. Laissez la bien se colorer sur chaque
face (environ 5 mn) puis réservez la viande sur une assiette au chaud. Débarrassez
la poêle de son beurre (mais ne la lavez pas), versez dedans 6 cl de vin blanc sec.
Mettez à feu moyen pour décoller les sucs de cuisson qui restent attachés à la poêle.
Laissez réduire jusqu'à la valeur d'une grosse cuiller à soupe de liquide. Ajoutez
alors 40 g de beurre.
Mélangez bien l'ensemble pour faire une émulsion. Ajoutez une cuiller à café de persil
haché. Goûtez et mettez à point de sel et poivre.
Disposez les filets mignons sur 2 assiettes chaudes. Versez le jus qui se sera écoulé de
la viande, dans la sauce. Mélangez et recouvrez les filets de sauce. Mettez sur chaque
filet, une rondelle de citron pelée à vif. Ajoutez une pincée de zeste de citron cuit
au sucre. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
