Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poulet de 2 kg de l'Allier vidé et en 4 morceaux
- 1/4 l vinaigre de vin
- 1/4 l vin rouge
- 500 g d'oignons jaunes
- 2 gousses d'ail
- 2 tomates de 100 g chacune
- 1 bouquet garni composé d'une branche de céleri, d'une branche de thym, d'une petite
feuille de laurier et de la moitié d'un paquet de persil
- 3 cuillers à soupe de beurre
- sel, poivre
Coupez en fines rondelles 500 g d'oignons pelés. Mettez-les dans une cocotte avec 1
cuiller à soupe de beurre et 2 cuillers à soupe d'eau. Couvrez et laissez cuire à feu
doux en remuant de temps en temps. Si les oignons venaient à colorer, ajoutez encore 2
cuillers d'eau et baissez votre feu. Cette cuisson durera 30 mn.
Pendant ce temps, prenez 2 tomates, retirez leur pédoncule, coupez-les en 2 dans le sens
horizontal, retirez les pépins et l'eau. Détaillez-les en gros dés. Pelez et écrasez
les gousses d'ail lorsque les 30 mn de cuisson des oignons seront écoulées, ajoutez les
morceaux de tomates et remettez à cuire 5 mn. Puis retirez du feu et gardez la
cocotte couverte après avoir incorporé au milieu des tomates et des oignons, le bouquet
garni et les 2 gousses d'ail.
Mettez à chauffer 1 autre cocotte avec 1 cuiller à soupe de beurre, salez et poivrez les
4 morceaux de volaille sur toutes leurs faces et jetez-les dans la cocotte. Laissez
blondir rapidement de chaque côté. Disposez alors ces morceaux dans la première
cocotte, sur le lit de tomates et d'oignons. Remettez cette cocotte sur le feu doux en
surveillant soigneusement l'évaporation du liquide de cuisson; la volaille doit rester
au-dessus des légumes afin de ne cuire que par l'effet de la vapeur. Laissez cuire 25 mn,
puis vous disposerez la volaille sur une assiette que vous tiendrez au chaud.
Pendant ce temps, jetez le beurre qui est resté dans la seconde cocotte, versez-y un
quart de litre de vinaigre, remettez sur le feu et laissez le vinaigre s'évaporer
jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'une fine pellicule glacée. Ajoutez alors un quart de
litre de vin rouge que vous laisserez réduire à la quantité approximative de 5 cuillers
à soupe. Retirez du feu.
Avec votre mixer passez la fondue d'oignon après en avoir retiré le bouquet garni.
Versez dans la deuxième cocotte ou se trouve la réduction de vin rouge et donnez un
bouillon. Passez à nouveau la sauce ainsi obtenue, au travers d'une passoire fine dans la
première cocotte. Ajoutez les quarts de volaille tenus au chaud ainsi que le jus qui
pourra s'en être écoulé.
Laissez mijoter 5 mn, puis hors du feu, ajoutez en vannant 1 cuiller à soupe de beurre.
Finissez en mettant à point de sel et de poivre.
Servez dans la cocotte. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
