Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 5 paquets de cerfeuil ou 100 g fraîchement cueilli
- 3 jaunes d'œufs
- 4 cuillerées à soupe de crème épaisse
- 3/4 l d'eau
- Sel, poivre
La veille de l'utilisation, équeutez complètement 4 paquets de cerfeuil fraîchement
cueilli. Mettez ces feuilles dans un bocal de 2 l.
Faites bouillir 3/4 l d'eau très légèrement salée. À la première ébullition,
plongez les queues de cerfeuil que vous laisserez frémir à feu doux pendant 10 mn,
sans couvercle. Passez ce jus bouillant dans le bocal et fermez-le immédiatement pour au
moins 10 h.
Le lendemain, ouvrez le bocal et passez, à la passoire très fine, l'infusion de cerfeuil
dans une casserole de 2 L de contenance. Pressez sur les feuilles pour en extraire
tout le jus. Portez-les à ébullition, un seul bouillon.
Dans un grand bol ou un saladier, mélangez 3 jaunes d'œufs avec 4 cuillerées à
soupe de crème épaisse. Dès la première ébullition de l'infusion de cerfeuil,
versez-la sur la crème et les œufs en fouettant pour bien mélanger. Puis renversez
ce mélange dans la casserole.
Portez sur feu doux en remuant avec une spatule de bois. Arrêtez dès qu'apparaît le
premier bouillon.
Reversez alors dans le bol et fouettez énergiquement. Mettez à point de sel et de
poivre. Puis versez dans 4 tasses a bouillon.
Mettez au réfrigérateur pour environ 4 h.
Au moment de servir, faites avec le paquet de cerfeuil restant, 4 petits bouquets de
feuilles que vous piquerez au milieu de chaque tasse. Zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
