Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 homard de Bretagne bien vivant, de 1 kg
- 10 petits champignons de Paris
- 8 petits oignons blancs "grelots"
- 2 échalotes grises
- 2 branches de persil
- 1/2 carotte
- 1 cuillère à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe de cognac
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 3/4 de bouteille de bourgogne d'au moins 4 ans d'âge, pommard de préférence
- 70 g de beurre
- 1 petit bouquet garni (2 branches de persil, 1 petite branche de céleri, 1/2 feuille de
laurier, 1 branche de thym)
- Tronçonnez le homard vivant en 6 morceaux. Écrasez légèrement les pinces.
Récupérez le corail et les parties crémeuses contenues dans le coffre. Prenez soin
d'enlever la poche de sable. Salez et poivrez les chairs et faites-les revenir vivement
dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d'huile fumante. Lorsque les carapaces sont
bien rouges, égouttez les morceaux de homard et mettez de côté.
- Remettez alors la casserole sur le feu. Ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre, 2
échalotes hachez et la moitié d'une carotte coupée en petits dés. Remuez doucement,
puis incorporez les morceaux de homard. Versez 4 cuillères à soupe de cognac, enflammez
et ajoutez les 3/4 d'une bouteille de bourgogne ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez
et laissez mijoter 15 mn couvert et à feu doux.
- Faites cuire les petits oignons préalablement pelés, avec un peu d'eau, du sel, une
noix de beurre et une pincée de sucre en poudre. Attention, la casserole doit être
suffisamment petite pour amener les oignons à cuisson, en les laissant devenir blonds
sans brûler.
- Faites sauter les champignons à la poêle avec une noix de beurre. Laissez dorer et
égouttez.
- Pétrissez dans un bol, à l'aide d'une fourchette 50 g de beurre, 1 cuillère à
soupe de farine ainsi que le corail et les parties crémeuses du homard. Ce mélange
servira de liaison à la sauce.
- Lorsque le crustacé est cuit, décortiquez le corail et les parties crémeuses du
homard. Ce mélange servira de liaison à la sauc et pendant ce temps, faites réduire de
moitié le fond de cuisson. Disposez les chairs dans 2 assiettes plutôt creuses.
Éparpillez les petits oignons et les champignons. Tenez au chaud.
- Lorsque le vin de cuisson est réduit de moitié, mettez la casserole à feu doux et à
l'aide d'un fouet, incorporez jusqu'à liaison souhaitée, le mélange
beurre-farine-corail. Goûtez la sauce, mettez à point de sel et surtout 3 ou 4 tours de
moulin à poivre. Passez à la passoire fine sur le homard. Servez très chaud. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
