Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6-8 personnes :
- 1,5 kg de bœuf sans gras (galinette, gîte à la noix, tranche de paleron)
- 2 pieds de veau
- 200 g de lardons de poitrine demi-sel
- 2 bouteilles de vin rouge, type côtes de provence
- 3 tomates bien mûres de 100 g chacune
- 2 cubes de bouillon de bœuf
- 3 cuillères à soupe d'oignons hachés
- 8 carottes nouvelles et 2 grosses carottes
- 24 oignons grelots
- 20 g de beurre
- 5 gousses d'ail écrasées
- 1 bouquet garni composé d'un paquet de persil, 1 branche de céleri, 1 grosse branche
de thym, 1 feuille de laurier et le zeste d'un orange
- 1 cuillère à dessert de poivre concassé
- 4 cuillères à soupe de câpres au vinaigre
- 4 cuillères à soupe de persil haché
- 200 g de farine
- Découpez le bœuf bien dégraissé en morceaux de 60-70 g que vous mettez
dans la cocotte. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'oignons hachés, 2 grosses carottes
coupées en gros bâtonnets, le bouquet garni, 5 gousses d'ail écrasées et 1 cuillère
à dessert de poivre concassé. Recouvrez de 2 bouteilles de vin rouge (1,5 l).
Mélangez bien à l'aide de la spatule de bois. Laissez mariner pendant 4 h dans un
endroit tempéré.
- Pendant la marinade, faites bouillir les 2 pieds de veau dans 2 l d'eau sans sel,
15 mn.
- Pelez les oignons grelots et les 8 carottes nouvelles. Mettez à cuire dans une sauteuse
couverte, avec 20 g de beurre, cuillères à soupe d'eau et 1 pincée de sel. Laissez
cuire 20-25 mn, puis réservez sur une assiette au frais.
- Retirez les pédoncules des tomates, coupez-les en 2 horizontalement, pressez-les pour
en retirer les graines et l'eau, détaillez-les en gros dés.
- Mettez à bouillir 2 l d'eau avec 200 g de lardons coupés en gros bâtonnets.
Après 2 mn d'ébullition, égouttez les lardons et passez-les sous l'eau froide.
- Préchauffez le four à 90°, après 3 h 30 de marinade. Lorsque celle-ci est
terminée, ajoutez dans la cocotte les 2 pieds de veau, les lardons, les tomates et les 2
cubes de bouillon de bœuf. Allongez le liquide avec de l'eau froide pour que le
niveau dépasse celui de la viande de 3 cm. Couvrez la cocotte.
- Versez dans un bol 200 g de farine avec un peu d'eau afin d'obtenir une pâte assez
molle avec laquelle vous colmaterez le bord du couvercle. Vous obtiendrez ainsi une
fermeture hermétique de la cocotte. Passez le tout au four pendant 5 h (90°).
- Retirez la cocotte, à l'aide d'une écumoire, retirez avec beaucoup de soin les
morceaux de bœuf et les lardons que vous placez dans un plat creux. Retirez les pieds
de veau que vous débarrassez de tous leurs os.
- Découpez la chair en gros cubes que vous disposez avec la viande et les lardons.
Dégraissez bien la sauce. Passez-la au travers d'une passoire fine sans presser du tout,
car cela troublerait la sauce. Remettez celle-ci à bouillir (1 seul bouillon) et mettez
à point de sel.
- Versez dans une terrine à pâte de 3 l, 5 ou 6 cuillères à soupe de sauce.
Parsemez de quelques câpres et de persil haché. Rangez une couche de bœuf mélangé
de lardons et de morceaux de pieds de veau. Parsemez de petits oignons cuits. Rangez les
petites carottes en long. Recouvrez de sauce. Partagez le reste de câpres et de persil
haché. Refaites une autre couche de viande, lardons et morceaux de veau. Recouvrez à
niveau de sauce.
- Passez la terrine au réfrigérateur pendant au moins 8 h afin que la sauce soit
bien prise en gelée. S'il vous reste de la sauce, conservez-la dans un récipient au
réfrigérateur.
- Au moment de servir, passez légèrement le fond de la terrine sous le robinet d'eau
chaude, puis retournez-la sur un plat long.
- Si vous disposez d'un récipient de gelée, détaillez celle-ci en dés, que vous
éparpillerez autour de la terrine. Servez avec des cornichons au vinaigre et une salade
verte. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
