Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 langouste rouge ou rose de 500 g vivante.
- 250 g de filet de lotte sans l'os
- 4 filets d'une sole de ligne de 400 g
- 2 cuillers à soupe d'oignon haché
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 petite feuille de laurier
- 1 petite branche de fenouil sec
- 1/2 cuiller à café de concentré de tomate
- 1d l d'huile d'olive
- 1 jaune d'œuf
- 20 g de beurre
- 2 cuillers à soupe de persil haché
- 8croutons de pain baguette de 1/2 cm d'épaisseur
- 2 cuillers à soupe de cognac ou d'armagnac.
- 5 cuillers à soupe de vermouth blanc sec.
- 1 dl de vin blanc sec
- sel, poivre
Débarrassez la lotte des peaux qui la recouvrent et partagez le filet en 2 parts.
Incisez lez filets de sole légèrement, puis repliez les en 2 côté incisé à
l'intérieur.
Partagez la langouste dans le sens de la longueur, coupez les pattes.
Dans une casserole plate de 25 cm de diamètre versez 2cuillers à soupe d'huile
d'olive avec 2 cuillers à soupe d'oignons hachés. Laissez-les blondir en remuant avec la
spatule de bois puis ajoutez 1 demi-cuiller à café de concentré de tomate. Mélangez
bien. Versez la gousse d'ail que vous aplatissez au couteau, puis mettez les herbes (thym,
laurier, fenouil) et les pattes de la langouste. Rangez les 2 demi-langoustes, côté
chair au-dessus, les filets de lotte et au dessus étalez les filets de sole.
Flambez avec 2 cuillers à soupe de cognac ou d'armagnac. Puis versez le vermouth blanc et
le vin blanc sec. Ne salez pas. Couvrez la casserole. Laissez bouillir à feu moyen
5 mn, puis rajouter 5 cl d'eau chaude. Continuez la cuisson 10 mn. Retirez
la casserole du feu et laissez couvert.
Pendant que se déroule la cuisson, mettez dans un saladier, 1 jaune d'œuf avec 2
cuillers à soupe d'eau tiède.
Mélangez bien au fouet et versez 4 bonnes cuillers à soupe d'huile d'olive en un fin
filet, tout en remuant avec le fouet comme pour une mayonnaise.
Mettez dans une poêle, 20 g de beurre. Laissez-le fondre et faites rissoler, d'une
belle couleur blonde, 8 croûtons de pain baguette. Dressez les sur une assiette et
tenez-les au chaud.
Rangez dans chacune des assiettes creuses chaudes, une demi-langouste, un filet de lotte,
2 filets de sole et les pattes de langouste. Tenez au chaud.
Passez le bouillon de cuisson au travers d'une passoire fine, au dessus du bol ou est le
jaune d'œuf monté à l'huile, en tournant avec le fouet pour bien mélanger. Rincez
la casserole et versez-y le contenu du bol. Toujours en fouettant, reportez sur feu moyen.
Arrêtez avant le premier bouillon.
Mélangez au bouillon 2 cuillers à soupe de persil haché, salez et poivrez.
Partagez le bouillon sur les poissons dans les 2 assiettes et servez aussitôt avec les
croûtons dorés au beurre à part. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
