Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- pour 2 personnes :
- 2 cailles de vigne ou 2 cailles d'élevage, qualité princesse, vidées et bridées
- 2 pommes de terre bintje ou Beauvais de 250 g chacune et de forme régulière
- 60 g de beurre
- 1 cuiller à soupe de grains de coriandre
- sel, poivre
Dans votre four préalablement chauffé à 250 °C, mettez à cuire les 2 pommes
de terre que vous aurez lavées, mais sans les peler.
Chauffez une poêle et versez-y les grains de coriandre sans cesser de remuer la poêle
pour que les grains soient bien uniformément grillés. Versez les grains sur un linge que
vous aurez étale sur une table bien plane et à l'aide d'une bouteille cylindrique,
écrasez en fine poudre en roulant comme pour étaler une pâte. Mettez une passoire fine
au-dessus d'une assiette et versez la poudre de coriandre.
Salez et poivrez intérieurement et extérieurement les 2 cailles. Rangez-les dans une
cocotte de fonte avec 10 g de beurre. Faites-les blondir sur toutes leurs faces.
Couvrez et laissez cuire 15 mn. Tenez au chaud.
Lorsque les pommes de terre sont cuites retirez-les du four. Coupez sur toute la longueur
de chaque pomme de terre, 1 tranche de 1 cm d'épaisseur. Mettez ces tranches de
côté. À l'aide d'une cuiller à soupe, retirez la pulpe de chaque pomme de terre sans
en trouer la peau. Récupérez la pulpe dans une terrine. Ne laissez pas refroidir.
Incorporez 50 g de beurre détaillé en gros dés, ainsi que la poudre de coriandre
et salez. Écrasez et mélangez la pulpe et le beurre à l'aide d'une fourchette, jusqu'à
obtenir une pâte fine. À l'aide d'une cuiller, garnissez au tiers les fonds de chaque
pomme de terre et couchez dans chacune une caille rôtie ; enfoncez-les et
recouvrez-les du reste de la pulpe de pomme de terre. Lissez la surface et recouvrez du
chapeau.
Passez 5 mn à four chaud et servez dans une serviette repliée avec une salade de
mâche en saison. zzz84z
Recettes de Chefs - Plates
