Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 200 g de mâche ou de scarole
- 200 g de champignons (chanterelles grises ou girolles)
- 2 cailles bien dodues
- 1 petit bouquet de ciboulette, persil et cerfeuil
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Sel, poivre
- Nettoyez, lavez et égouttez la salade ainsi que les champignons. Versez une
cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faites chauffer à feu vif et, lorsque
l'huile est brûlante, jetez-y les champignons. Faites les sauter rapidement (3-4 mn)
puis égouttez-les dans une passoire.
- Faites chauffer le four (15 mn à 250°). Mettez les cailles (plumées, vidées et
assaisonnées de sel et poivre) dans le plat à rôtir avec une cuillerée à soupe de
beurre. Faites les rôtir à four chaud 15 mn.
- Après cuisson, désossez entièrement les cailles et gardez les chairs au chaud.
- Jetez le beurre de cuisson des cailles et versez dans le plat encore 2 cuillères à
soupe de vinaigre de vin. Amenez à petite ébullition afin que les sucs de cuisson se
détachent du plat, et versez rapidement dans un saladier.
- Ajoutez une cuillère à café de moutarde forte, sel, poivre puis 4 cuillères à soupe
d'huile d'olive. Mélangez le tout à l'aide d'un petit fouet. Rectifiez l'assaisonnement
et ajoutez les fines herbes hachées.
- Avec une cuillère à soupe de cette vinaigrette, assaisonnez légèrement la salade
vert et disposez-la en couronne sur chaque assiette. Faites un dôme au centre avec les
champignons assaisonnés et recouvrez-les avec la chair des cailles, coupée en fines
escalopes. Servez avec le reste de sauce à part.
- Ce dressage un peu long permettra de servir ce plat tiède.
- Il peut être également servi froid et être dressé un peu à l'avance. Mais ne passez
en aucun cas les chairs de caille et les champignons au réfrigérateur. N'assaisonnez
qu'au dernier moment la salade verte. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
