Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 1 personne :
- 1 homard de 600-700 g, breton de préférence
- 2 litres de bouillon de légumes
- 5 branches de sarriette
- 4 cuillers à soupe de vinaigre
- 150 g de beurre
- poivre mignonnette
- sel, poivre
- gros sel
Préparation : 40 mn
Châtrez le homard et n'attendez ensuite pas plus de 2 heures pour le cuire. Portez le bouillon de légumes à ébullition. Salez au gros sel. Ajoutez 1/4 de cuiller à café de poivre mignonnette. Plongez le homard dans le liquide. Faites-le cuire pendant 7 mn à partir de la reprise de l'ébullition. Retirez alors le homard. Laissez-le refroidir à température ambiante. Filtrez le bouillon. Faites-en bouillir 25 cl. Ajoutez hors du feu les feuilles de sarriette (sans les tiges), couvrez et laissez infuser 10 mn. Quand le homard est bien froid, rafraîchissez-le sous l'eau froide. Séparez la queue de la tête. Retirez la carapace de la queue. N'en gardez que le dessus et les 4 nageoires caudales. Cassez les pinces. Décortiquez-les tout en gardant intactes les attaches et les extrémités. Reconstituez le homard sur une plaque à pâtisserie en le posant sur le ventre et en le recouvrant de sa carapace. Mettez-les dans le four chauffé à 150 °C. Laissez-le cuire 3 mn. Filtrez le bouillon. Ajoutez le vinaigre et 150 g de beurre. Portez à ébullition. Laissez bouillir 1 mn et mixez. Vous devez obtenir une sauce sirupeuse. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau et de crème et mixez à nouveau. Si elle n'est pas assez sirupeuse, faites-la réduire à nouveau et mixez encore. Salez et poivrez. Après 3 mn de cuisson au four, sortez le homard. Reconstituez-le sur une assiette. Nappez la queue et les pinces avec quelques cuillers de sauce. Donnez quelques tours de moulin à poivre. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
