Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 8 jaunes d'œufs
- 1 litre de crème fraîche
- 180 g de sucre
- 20 cl de lait
- 15 g de graines de "fnu"
- 20 g de chicorée + 40 grains de café pilés
- 70 g de fleurs de reine des prés
- 50 g de cassonade
- 1 jus de citron
Préparation : 1 h
Mettez dans un saladier les jaunes d'œufs, le sucre et la crème. Mélangez
vivement pour émulsionner sans provoquer de bulles d'air. Partagez le mélange en trois
portions égales. Répartissez le lait dans trois petites casseroles. Portez à
ébullition, puis baissez le feu. Ajoutez le "fnu" dans la première, la
chicorée et les graines de café dans la seconde et la reine des prés dans la
troisième. Couvrez et laissez infuser 3 mn hors du feu. Passez chaque part de lait
infusé au chinois. Versez-le sur l'une des portions de crème. Mélangez intimement.
Ajoutez le jus de citron. Faites chauffer le four à 100 °C. Versez chaque crème
obtenue dans 6 petits moules ronds de 4 cm de diamètre sur 3 cm de haut.
Rangez-les dans un plat creux rempli d'eau chaude à mi-hauteur. Faites cuire dans le four
pendant 40 mn. Vérifiez si les crèmes sont bien cuites. Laissez tiédir hors du
bain-marie. Poudrez les crèmes cuites de cassonade. Passez-les pendant 1 à 2 mn
sous le gril du four.
Note : si vous vous apercevez que les crèmes ne sont pas assez cuites, n'hésitez
pas à les faire recuire. Préparez-les de préférence la veille pour qu'elles se
solidifient pendant une nuit au réfrigérateur. Vous pouvez remplacer le "fnu",
la reine des prés et la chicorée par de la vanille, du café ou du citron. Pour la
crème à la vanille, fendez 5 bâtons de vanille, grattez-en la pulpe, faites infuser
gousse et pulpe dans le lait puis filtrez. Pour la crème au café, faites infuser dans le
lait 4 sachets d'extraits de café et 60 grains de café pilés. Pour la crème au citron,
faites infuser le zeste de 5 citrons dans le lait puis, lorsque le mélange a eu lieu,
ajoutez le jus de 2 citrons. zzz84
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