Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 aile de raie de 900 g à 1 kg
- Échalotes
- 150 g de framboises fraîches
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise
- 250 g de beurre
- 8 figues fraîches
- Vin blanc
- Lever la raie en filets sans peau ni sang et les tailler en tronçons de 220 g.
- Faire une réduction d'échalotes hachées comme pour un beurre blanc avec vin blanc et
poivre. Aux 3/4 de la réduction, ajouter les framboises fraîches et le vinaigre.
Réduire à sec et monter avec le beurre très froid coupe en petits cubes, sur le feu.
Assaisonner avec sel et poivre. Passer au chinois.
- Couper les figues en 2 dans le sens de la hauteur et les pocher légèrement au beurre
(si la peau est épaisse, les éplucher).
- Cuire les tronçons de raie à la vapeur juste assaisonnées et les tenir al dente. Les
éponger après cuisson, dans un linge, et les dresser sur de longues assiettes chaudes.
- Farcir 4 demi-figues de framboises fraîches, les disposer aux quatre coins des
assiettes. Chauffer à la salamandre et napper la raie et le fond de l'assiette du beurre
de framboises. À l'aide d'un pinceau, recouvrir les figues de beurre clarifié pour les
faire briller.
- Sur chaque figue, disposer quelques pluches de cerfeuil et sur l'aile de raie, 3
framboises chaudes et du cerfeuil. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
