Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 feuilletés
- 150 g de filets de rascasse
- 2 œufs
- 35 g de crème double
- 600 g d'épinards
- 40 g d'échalotes
- 1/4 L de vin rouge sirupeux
- Sel, poivre, cayenne
Se procurer 4 feuilletés rectangulaires de 9 cm sur 4 cm.
Pour la mousse de rascasse, passer au mixer 150 g. de filets de rascasse avec sel,
poivre et Cayenne. Y ajouter 2 œufs et refaire la même opération. Puis ajouter
35 g. de crème double sans trop travailler. Passer au tamis. Mettre dans une terrine
et laisser reposer 2 h. Cuire au bain-marie 25 min. au four th. 5 pour
obtenir le beurre rouge faire réduire 40 g d'échalotes avec 1/4 l. de vin
rouge à l'état sirupeux et monter avec 150 g. de beurre. Saler, poivrer.
Pour le dressage, couper le feuilleté en deux dans le sens de la longueur, poser sur son
socle, la valeur d'une cuillère à soupe d'épinards et sur ces épinards poser une
tranche de mousseline de rascasse bien chaude. Napper avec le beurre rouge et couvrir de
l'autre moitie du feuilleté.zzz84
Recettes de Chefs - Plats
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