Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Préparation : 50 mn
Cuisson : 30 mn
Pour 6 personnes :
Pour la pâte sablée :
- 120 g de farine
- 80 g de beurre
- 40 g de sucre semoule pour le granite au vin de paille :
- 15 cl de vin de paille
- Le zeste d'une orange
- 1/4 de jus de citron
- 100 g de sucre semoule
- 20 cl de jus de raisin frais pressé
Pour le reste de la préparation :
- 3 bananes
- 3 oranges
- 1 cuillerée de miel
- 100 g de sucre
- 1 bouquet de menthe fraîche
Pâte sablée :
- Placez tous les ingrédients dans la cuve d'un mélangeur muni d'une palette et
mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Etendez cette pâte aussitôt sur 2 mm
d'épaisseur. Taillez 18 à 20 "sablés" en forme de banane. Faites cuire 15 à
20 mn au four à 160°C sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Réservez au
sec.
Granite au vin de paille :
- Dans une casserole inoxydable, mettez le vin de paille avec le sucre et le zeste
d'orange. Portez à ébullition et laissez refroidir. Ajoutez ensuite le jus de citron, le
jus de raisin et passez au chinois. Ajustez la préparation à votre goût, versez-la dans
un plat à rôtir assez large. Placez à température négative (- 18°C) et remuez toutes
les 15 mn environ pour obtenir une cristallisation au fur et à mesure que le granite se
forme. Conservez au congélateur.
- Pressez les oranges et réservez le jus.
- Effeuillez la menthe et composez 6 petits bouquets.
- Pelez les bananes, puis débitez-les en biseaux d'une épaisseur de 8 mm environ.
Faites-les revenir 3 à 4 mn avec 100 g de sucre et du miel afin d'obtenir une belle
coloration dorée. Retirez les bananes de la poêle et déglacez avec le vin de paille.
Déposez les bananes dans les coupelles et ajoutez un peu de jus d'orange.
- Nappez les bananes du sirop (miel, sucre et vin de paille) et disposez les sablés
légèrement saupoudrés de sucre glace. Placez une boule de granite au centre des
assiettes. Décorez d'un petit bouquet de menthe et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Desserts
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