Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 5/6 personnes :
- 250 g de filets de truites dénervés et sans arêtes
- 105 cl de crème fraîche
- 300 g de beurre
- 5 œufs
- 6 écrevisses
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1 bouquet garni
- 20 cl de Château-chalon
- 50 g de beurre manie
- 80 g de comté râpé
- 15 g de purée de tomate
- 1 beau bouquet d'estragon
Préparation : 50 mn cuisson : 1 h 45 mn
Recette
Pilez la chair de truite, passez-la au tamis, travaillez-la au fouet, incorporez 250 g
de beurre en pommade, puis les œufs entiers, un par un. Le mélange doit être
homogène. Mettez au réfrigérateur pendant 15 mn.
Battez 25 cl de crème fraîche jusqu'à consistance ferme, ajoutez la chair de la truite
et mélangez délicatement. Assaisonnez au denier moment avec sel et poivre. Répartissez
cette farce avec une poche sans douille dans des ramequins en porcelaine beurrés et
faites cuire au bain-marie couvert pendant 15 mn.
Au moment de servir, saupoudrez de comté et mettez au chaud pendant 15 mn à
230 °C.
Châtrez les écrevisses et faites-les cuire à l'eau salée pendant environ 10 mn,
décortiquez-les, enlevez les queues et réservez-les pour la garniture. Prenez les
carapaces d'écrevisses, faites-les revenir au beurre, pilez-les, ajoutez l'oignon, la
carotte et les échalotes tailles en très petits dés, mouillez avec le château-chalon,
ajoutez le bouquet garni, la purée de tomates et laissez cuire pendant 1 h.
Passez au chinois. Liez avec le beurre manie, incorporez 80 cl de crème et rectifiez
l'assaisonnement.
Démoulez chaque souffé sur une assiette et répartissez les écrevisses, nappez avec la
sauce. Décorez de branches d'estragon et servez aussitôt. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
