Ouvrage disponible auprès de Editions BPI

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 600 g de filet de bœuf bien dénervé
- 150 g de parures de viande de bœuf
- 400 g de foie gras de canard
- 150 g de garniture aromatique (carotte, oignon, poireau, céleri, échalote et ail en petits dés)
- 1 bouquet garni
- 33 cl de vin de Cornas
- 170 g de beurre
- 20 mini-carottes
- 16 mini-fenouils
- 12 mini-poireaux
- 300 g de petits pois
- sel fin, gros sel
- poivre
Préparation : 1 h cuisson : 50 mn mise en route : la veille

Coupez le foie gras en escalopes, assaisonnez-les et faites-les cuire dans une poêle très chaude, égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.
Épluchez les légumes et faites-les cuire à l'eau salée séparément.
Coupez le filet de bœuf en 3 tranches dans le sens de la longueur. Aplatissez-les légèrement, salez et poivrez. Posez une tranche de bœuf à plat, puis, en couches successives foie et viande, en terminant par le bœuf. Ficelez comme un rôti, enveloppez et serrez dans du papier film et réservez au frais durant une nuit. Enlevez le papier film et faites revenir la strate dans une cocotte avec 50 g de beurre et les parures. Faites cuire à four chaud 5 mn environ, puis réservez au chaud.
Dégraissez la cocotte, ajoutez la garniture aromatique, le bouquet garni, mouillez avec le vin rouge et laissez cuire 15 à 20 mn.
Retirez les parures de viande et passez au mixeur. Passez au chinois, assaisonnez et montez avec 80 g de beurre. Faites revenir séparément les légumes avec 10 g de beurre pour chaque.
Déficelez la strate, coupez-la en quatre tranches, disposez sur des assiettes chaudes avec la garniture autour, nappez de sauce et servez. Zzz8

Recettes de Chefs - Plats

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