HOMARD BLEU RÔTI, PÂTES FARCIES AU PIED DE VEAU, SAUCE DOUCE AU VIN DE CHINON Fabrice Vitu

Ingrédients

- 75 cl de chinon
- 1 L de fond de veau
- 1,5 dl d'huile d'olive
- 50 g d'échalotes
- 5 cl de cognac
- 1/2 botte d'estragon
- 50 g de fenouil
- 50 g de carottes
- 10 g d'ail
- 40 g de concentré de tomates
- 5 grains de poivre
- 1 bouquet garni

Préparation

Progression de la sauce :
- Faire revenir à l'huile d'olive les têtes de homard avec la garniture aromatique.
- Dégraisser et flamber au cognac.
- Ajouter le vin rouge et réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau.
- Cuire à nappe et passer à l'étamine.
- Ajouter le beurre de corail (10 g de beurre + corail homard mixé).

Cuisson du homard :
- Ébouillanter le homard dans une nage pendant 2 mn.
- Égoutter et terminer la cuisson dans une cocotte en fonte avec du beurre de homard et un trait d'huile d'olive.
- Décortiquer et réserver.

Laitues (2 par personne) :
- Les faire blanchir puis refroidir.
- Tailler une matignon de carottes, d'oignons et de poireaux, et faire revenir dans du beurre.
- Déposer ensuite les laitues coupées en 2.
- Mouiller de fond blanc et cuire pendant une dizaine de minutes.

Pied de veau :
- Cuisson dans une garniture aromatique, égoutter, puis décortiquer et couper un dé de 1 cm.
- Faire revenir des échalotes dans du beurre et mettre le pied de veau, 2 tomates coupées en dés et cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- Assaisonner.
- Garnir 5 pâtes par personne. zzz84

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