ARTICHAUTS À LA BARIGOULE MAIGRE Benoît Witz

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 12 petits artichauts 'mourre de cat'
- 12 petites échalotes grises
- 2 carottes
- 2 citrons
- 150 g de poitrine de porc de paysan poivrée
- 4 gousses d'ail confit
- 10 grains de poivre blanc
- 1 branche de thym
- 25 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de volaille
- Huile d'olive
- Sel

Recette

Préparation des artichauts :
- Tourner les artichauts en conservant la base des feuilles tendres sur 2 cm, retirer le foin, réserver dans de l'eau citronnée.
Préparation de la garniture :
- Éplucher les échalotes, les garder entières. Éplucher les carottes, les tailler en biseaux de la même épaisseur. Détailler la poitrine en lardons de 2 x 2 cm.
Cuisson des artichauts barigoule :
- Dans une cocotte, colorer le lard, ajouter un filet d'huile d'olive. Suer les carottes, les échalotes, les gousses d'ail confit sans les colorer. Assaisonner avec le poivre en grains et le thym effeuillé, saler légèrement. Ajouter les artichauts puis le vin blanc et le bouillon de volaille. Cuire à couvert 15 minutes.
- Vérifier la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau. Décanter éventuellement les artichauts et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les échalotes et carottes soient fondantes.
Finition et présentation :
- Rectifier l'assaisonnement et l'onctuosité du jus.
- Dresser les artichauts dans les assiettes. Ajouter la garniture. Servir chaud. zzz84

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