- En hôtellerie
L'hôtellerie française se caractérise par un nombre important de petits hôtels malgré l'augmentation constante de la capacité moyenne des hôtels au cours des dernières années. En effet, on n'ouvre pratiquement plus d'hôtels inférieurs à 40/50 chambres en raison de la difficulté à rentabiliser l'investissement lorsque la capacité est insuffisante.
Il existe trois raisons à cela :
- l'investissement n'est pas proportionnel au nombre de chambres : en effet, le coût moyen de la chambre construite décroît lorsque la capacité augmente en raison de l'existence, dans l'investissement total, de coûts tels que le foncier (terrain) ou les parties communes (réception…) qui ne varient pas proportionnellement au nombre de chambres mais par palier ;
- le fonctionnement d'un hôtel exige la présence d'un minimum de personnel qui constitue une charge dont le montant varie également par palier. Par exemple, le montant des charges de personnel ne sera pas sensiblement différent pour 30 ou 50 chambres : il en résulte une meilleure couverture des charges fixes pour les établissements les plus grands ;
- les hôtels ayant une capacité supérieure à 50 chambres ont en moyenne des taux d'occupation supérieurs à ceux des petits établissements car ils peuvent s'adresser à plusieurs segments de clientèle et accueillir notamment des groupes.
- En restauration
En restauration, il est également difficile de rentabiliser une capacité inférieure à 50 couverts pour des raisons comparables à l'hôtellerie. La plupart des restaurants ont une activité très inégale selon les jours de la semaine, avec des pics de fréquentation en fin de semaine. Dans les petites structures, la marge perdue sur les 10 ou 15 clients refusés le vendredi et le samedi soir prive souvent l'établissement d'une rentabilité suffisante et ne permet pas de rémunérer à leur juste valeur les efforts consentis par les exploitants et les employés.
Publié par Jean-Claude OULÉ
mercredi 9 avril 2014
Restauration rapide avec une estimation de 80 clients/par : comment connaître le nombre de salariés à embaucher ?
Je m'apprête à créer un point de vente de restauration rapide, avec service sur place et vente à emporter, situé dans un important centre commercial à très forte fréquentation. Avec un ticket moyen de 10€ nous savons que notre point mort se situe autour de 80 clients par jour. Je précise notre plage horaire : 9:30-20:30 h.
Existe t-il un référentiel professionnel qui indique le nombre minimum de collaborateurs nécessaires à l'atteinte de ce chiffre ?
Merci d'avance de votre réponse.
samedi 18 juin 2011
Potentiel de repas : combien de couverts compter par mètre carré ?