Le suivi de la consommation s’articule autour de deux indicateurs.
- Popularité d’un plat. Elle se définit comme la quantité vendue d’un plat par rapport au total des plats vendus de la gamme.
Par exemple, si le restaurateur propose 4 plats, la popularité théorique est de 25 %. Un plat qui connait une popularité supérieure ou inférieure aux autres plats doit attirer l’attention du restaurateur.
Il faut pouvoir en analyser les raisons (publicité sur le lieu de vente, argumentation poussée du maître d’hôtel, prix inférieur...) et mesurer l’impact sur la marge brute et la marge après coût principal afin de pouvoir prendre des décisions adéquates (augmentation du prix, adaptation de la fiche technique…).
Cet indicateur permet d’analyser les ventes dans le cadre d’un menu engeenering. - Taux de prise. Il correspond au pourcentage de ventes d’un plat ou d’une boisson. Il peut être calculé de deux façons.
Supposons que le restaurateur propose 3 boissons chaudes : café, thé et infusion à 30 clients au cours d’un repas. Si 15 clients prennent un café, 5 un thé et 20 clients aucune boisson chaude, alors Il faudra distinguer :
- le taux de prise par client
Taux de prise du café par rapport à la clientèle :
15 cafés ÷ 30 boissons chaudes vendues = 50 %
=> La moitié de la clientèle a commandé un café. - le taux de prise au sein de la gamme
15 cafés ÷ (15 cafés + 5 thés ) = 75 %
Les ¾ des clients qui ont commandé une boisson chaude ont pris un café.
- le taux de prise par client
De nombreux indicateurs servent ainsi à piloter l’activité d’un restaurant. Le gestionnaire peut donc surveiller les données liées aux pratiques de sa clientèle.
Publié par Jean-Philippe BARRET
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