À bonne température, le vin est toujours meilleur... Pour s’en convaincre, il suffit d’ouvrir un beaujolais de l’année et de faire une dégustation comparative à 12 °C et 18 °C, ou un meursault servi à 11 °C puis à 3 °C. D’ailleurs, dans ce cas, le test olfactif suffit : à 3 °C, le bouquet est complètement paralysé.
En restauration, deux excès sont souvent constatés : les vins blancs sont servis trop frais et les vins rouges trop chambrés. Le verbe chambrer, qui signifie amener à la température de la pièce, date d’une époque où le chauffage n’existait pas encore. Il régnait alors une température nettement inférieure (18 °C) à celle que nous avons aujourd’hui dans nos appartements.
Les vins blancs
Au restaurant, lorsqu’un client goûte un vin blanc en début de repas, il trouve souvent que ce vin n’est pas assez frais et demande d’attendre un peu. Pourtant, le restaurateur est sûr que son vin est à bonne température. Que s’est-il donc passé ? Tout simplement, le peu de vin servi à 6/7 °C pour faire goûter, est versé dans un verre à la température de la salle (20° C minimum). Très rapidement, le vin passe à 11-12°C, voire 13 °C, surtout si le client fait tourner le vin dans son verre pour en apprécier le bouquet.
Une solution consiste à servir une quantité un peu plus importante à la personne qui doit goûter. Chacun y trouve son compte. Le client, qui peut boire son vin en même temps que le plat qu’il a commandé, mais aussi le restaurateur car il vendra peut-être deux bouteilles au lieu d’une...
Avec les précautions d’usage, vous pouvez expliquer au client que le froid paralyse le bouquet des vins et que seuls ceux qui ont quelque chose à cacher (qualité médiocre, excès de souffre, par exemple) méritent d’être servis glacés.
Les vins rouges
En principe, aucun vin ne devrait être servi à plus de 18-19 °C, ce qui n’est pas le cas lorsque les vins sont stockés dans la salle à manger. Certains clients n’apprécient pas un vin trop chambré. Ils demandent parfois un seau avec quelques glaçons. Il ne faut pas s’en offusquer. Effectivement, le choc thermique peut être préjudiciable au vin mais certains vins rouges sont vraiment imbuvables à plus de 20 °C.
Température de service des principaux vins français
Les vins doivent être amenés lentement à bonne température.
- Les vins blancs secs et rosés doivent être servis frais, jamais glacés, ni frappés ; de préférence entre 7 et 12° C.
- Les vins blancs jeunes, secs et frais aux environs de 8 °C.
- Les grands vins blancs secs, type meursault, pessac-léognan, hermitage... à la température d’une bonne cave, c’est-à-dire aux environs de 12 °C.
- Les vins blancs demi-doux ou moelleux, le champagne (sauf les grandes cuvées) et les mousseux doivent être servis plus frais, entre 6 et 8 °C.
- Les vins rouges légers et fruités (type beaujolais, chinon,...) et la plupart des vins issus de gamay doivent être servis à la température de la cave, c’est-à-dire entre 10 et 12 °C.
- Les vins rouges corsés doivent être servis chambrés sans excès, c’est-à-dire amenés à la température d’une pièce modérément chauffée (bordeaux : 17-18 °C, bourgognes : 15-16 °C).
De façon schématique, le tableau ci-dessous résume les températures moyennes souhaitables pour les différents types de vins.
Ce qu’il ne faut pas faire
- Vins blancs : laisser trop longtemps un vin au réfrigérateur, utiliser le congélateur ou le freezer, introduire des glaçons dans le vin. =
- Vins rouges : tiédir à l’excès car chambrer n’est pas chauffer ; plonger un vin dans un seau d’eau chaude, placer une bouteille sur un radiateur.
- Tous les vins : les brutaliser ; au contraire, il faut toujours agir lentement pour les amener à la température convenable.
Les vins jeunes se servent généralement plus frais que les vins vieux.
Ne pas oublier que dans les verres, le vin prend rapidement quelques degrés.
Moyens dont dispose le restaurateur
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De nos jours, l’installation de caves du jour bien aménagées et l’utilisation de celliers thermo-régulés permettent de bien maîtriser les problèmes de température. Cela nécessite souvent un investissement assez lourd, mais certainement rentable.
Il est préférable d’avoir deux celliers de capacité moyenne (un pour les blancs, l’autre pour les rouges) qu’un seul de grande capacité. En effet, durant le service, les portes sont ouvertes très souvent. Oui, c’est plus cher, mais la satisfaction du client ne mérite-t-elle pas ce petit effort ?
Il faut également veiller à servir les vins à bonne température et ce, pendant tout le repas. Si pour les vins blancs et les vins rosés, les seaux sont régulièrement utilisés, on constate une certaine frilosité pour l’utilisation des équilibreurs thermiques et des briques à vins. Ce matériel offre pourtant de nombreux avantages : esthétique, efficace, facile à entretenir. Il peut être utilisé pour tous les vins (blancs, rouges, rosés). C’est certainement le meilleur moyen pour servir et conserver les vins rouges à bonne température, surtout l’été en terrasse.
Par ailleurs, toutes les personnes responsables du service des vins devraient être en possession d’un thermomètre à vin et s’entraîner à déterminer la température à laquelle a été servie une boisson. Cet entraînement réserve de grosses surprises au début ; par la suite, chacun est capable de déterminer la température à un degré près.
Publié par Paul BRUNET
