Comme dans chaque secteur de la restauration, les augmentations des prix des matières premières pèsent lourd, surtout depuis le début de l’année, et les exploitants pourraient sembler démunis.Cela dit, il est nécessaire de continuer de fonctionner en essayant de protéger sa rentabilité au mieux.
Pour y parvenir, il existe plusieurs pistes : achats, contrôles de production, prix de vente, changements de carte, dont chacune mérite d’être explorée. En réponse à votre question, l’achat représente une piste.
- Optimiser son benchmarking
Pour bien acheter dans une période quand les prix sont très volatiles, il est vital de suivre au jour le jour les cours des produits, en comparant les prix proposés de plusieurs fournisseurs pour le même produit, à définition et à qualité égale. Cette pratique est connue sous le nom du benchmarking.
Un simple tableau Excel permet de réaliser ce travail rapidement et efficacement en seulement quelques minutes par jour. Un tableau sera toujours plus efficace que le papier crayon lié à l’intuition.
Les fournisseurs - quoique ‘prisonniers’ eux-mêmes de leurs propres fournisseurs - essayent malgré tout de proposer leurs produits au meilleur prix. Cependant, il ne faudrait pas hésiter à négocier ou éventuellement trouver des produits de remplacement car il existe des marges de manœuvre.
À titre d’exemple : une restauratrice dans un petit hameau du Puy-de-Dôme a été contactée récemment par son fournisseur pour une promotion sur le jambon cru. La proposition qui semblait intéressante, voire alléchante, proposait une réduction de 2,5 € par kilo du prix normal affiché. Néanmoins le prix promotionnel restait supérieur au prix d’un deuxième fournisseur concurrent. La chef de cuisine, qui utilise journalièrement un tableau de benchmarking, a décliné l’offre avec respect et fermeté, indiquant qu’elle bénéficiait d’une meilleure offre ailleurs. Moins de deux heures plus tard, le premier fournisseur est revenu vers elle avec un prix aligné sur le concurrent en expliquant qu’il ne voulait pas perdre son client.
Le propos n’est pas de mettre les fournisseurs au pilori mais simplement les inciter à rogner si nécessaire leurs propres marges en contrepartie d’un engagement de la part du restaurateur.
- Grouper les achats et payer sans retard
De même dans l’achat, il est éventuellement propice de proposer aux fournisseurs de grouper les achats pour réduire ses coûts de livraison, à condition de pouvoir bien stocker les quantités commandées.
Un autre moyen de discuter les prix d’achat est de recevoir les commerciaux individuellement pour évoquer vos besoins et pour les inviter à proposer des prix, si possible bloqués, pour une période donnée pour des quantités qui seront éventuellement commandées. Plus il y a de l’échange entre les fournisseurs et l’exploitant, plus il devrait être possible de renforcer les liens de confiance, même si cette confiance n’exclut pas la concurrence, le contrôle et la réactivité corrective de l’exploitant.
Un des leviers de la négociation demeure celui d’être à jour dans ces règlements des fournisseurs, car si vous payez toujours rubis sur ongle, il est plus facile de négocier que si vous trainez toujours un peu ou dans vos paiements. Il faut essayer d’exercer un point d’honneur de régler comme il se doit, car des bons comptes font des bons amis.
- Avoir recours aux circuits courts
À l’opposé de la négociation des prix mais toujours efficace demeure l’achat en circuits courts ainsi que l’achat des produits en saison qui sont éventuellement des autres pistes pour protéger ses marges.
Les fruits et légumes en sont des bons exemples. Même en hiver, il est possible, avec des compétences culinaires et de l’imagination, de proposer du bon acheté à un prix intéressant. En hiver, les endives, choux, carottes, poireaux et autres peuvent être sublimés en entrées et plats végétariens ou garnitures de haute qualité.
De même pour les fruits, avec les pommes et poires qui invitent à l’innovation. Un exemple avec la symphonie de Beethoven, aussi appelée ‘la pomme, pomme, pomme, pomme’, composée d’une pomme cuite au four, d’une compote de pommes, d’un sorbet pomme et éventuellement de 2 cl de calvados représente un dessert attractif à coût maîtrisé.
Il existe encore des pistes pour atténuer les augmentations même si, à un moment donné, il sera nécessaire d’agir par d’autres leviers. Certains exploitants évoquent une hausse des prix de vente, qui est certainement la piste à imaginer en dernier recours, quand l’achat ainsi que la transformation seront déjà confirmés comme optimaux.
Publié par Christopher TERLESKI
