Chiffre d’affaires par siège disponible (RevPAS)
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Depuis de nombreuses années les hôteliers ont adopté le RevPAR, indicateur combinant le taux d’occupation et le prix moyen. En revanche, les restaurateurs continuent bien souvent à se polariser sur le ticket moyen et le nombre de couverts, sans pour autant calculer le chiffre d’affaires par siège disponible.
RevPAS
Définition : REVenue Per Available Seat ou chiffre d’affaires restaurant par siège disponible
Mode de calcul : chiffre d’affaires HT du restaurant ÷ capacité du restaurant
Cet indicateur permet d’effectuer des comparaisons :
- selon les jours de la semaine ;
- selon les semaines ou mois.
Le RevPAS est une duplication du RevPAR hôtelier, mais il comporte une distinction de taille : le restaurateur peut plus facilement faire varier la capacité du restaurant et ainsi :
- modifier la carcasse du restaurant pour donner l’impression que le restaurant est complet ou quasi-complet en fonction des réservations enregistrées ;
- augmenter sa capacité par l’ouverture d’une terrasse selon la météo.
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Février |
Juillet |
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Nombre de jours |
28 jours |
31 jours |
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Nombre de sièges |
40 sièges en salle |
40 sièges en salle et 20 en terrasse |
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Taux de fréquentation moyen mensuel |
80 % |
250 % |
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Ticket moyen |
25 € HT |
21 € HT |
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CA restaurant HT |
28 × 40 × 80 % × 25 = 22 400 € |
31 × 60 × 2,5 × 21 = 97 650 € |
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RevPAS à partir du CA HT |
22 400 ÷ (40 × 28) = 20 € |
97 650 ÷ (60 × 31) = 52,50 € |
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RevPAS à partir du ticket moyen |
25 × 80 % = 20 € |
21 x 2,5 = 52,50 € |
Le ticket moyen est plus faible en juillet, soit parce que les clients dépensent moins ou alors s’attablent en terrasse l’après-midi pour une pause légère (boissons ou salades, ou desserts).
Par contre, le chiffre d’affaires généré par siège est plus important en raison d’un nombre plus élevé de clients qui occupent une chaise (rotation de clientèle midi, après-midi et soir).
Le RevPAS peut être utilisé :
- lors d’une cession d’un fonds de commerce en restauration ;
- lors de la réalisation d’un business plan ;
- lors d’un projet de transformation de l’activité de restauration (suppression du bar, aménagement d’une terrasse…).
Deux actions à mener pour agir sur le RevPAS :
- le confort des chaises ainsi que l’ambiance sonore aura un impact sur le temps d’occupation des sièges ;
- une bonne connexion wifi facilitera le travail pour la clientèle étudiante ou affaires ne souhaitant pas se rendre dans un espace dédié au coworking.
Mise à jour : janvier 2024
jeudi 25 août 2022
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