Évaluation d'un fonds de commerce : la qualité professionnelle de l’exploitant et de l’équipe (5/6)

L'évaluation d'un établissement hôtel-restaurant repose sur une analyse rigoureuse de plusieurs facteurs de valeur :

- l’emplacement ;

- les caractéristiques des locaux ;

- le bail ;

- l’activité commerciale ;

- la qualité professionnelle de l’exploitant et de l’équipe ;

- le résultat et les perspectives d'avenir.

Les modalités d’appréciation de ses critères diffèrent bien entendu d’un type de commerce à l’autre. Nous vous proposons ici une liste de questions que nous avons adapté à l’activité d'hôtellerie et de restauration, qui permet d’apprécier la qualité professionnelle de l’exploitant et de l’équipe.

 

► Quel est le ratio de frais de personnel ?

Le ratio de frais de personnel (salaires + charges) par rapport au chiffre d'affaires hors taxes (CA HT) est un indicateur clé pour évaluer la gestion des coûts d'un hôtel-restaurant. Il est important de comparer ce ratio aux normes professionnelles pour déterminer l'efficacité de la gestion du personnel.

• En dessous de 30 % : indique une excellente gestion des coûts de personnel.
• Entre 30 % et 34 % : gestion des coûts de personnel bien maîtrisée.
• Entre 35 et 40 % : gestion acceptable mais avec marge d'amélioration.
• Au-dessus de 40 % : indique une gestion des coûts de personnel élevée, nécessitant une réévaluation.

Cette grille doit être mise à jour en fonction des ratios de l’activité.

 

► Quelles sont les qualifications du personnel ?

La qualité et les qualifications du personnel sont essentielles pour assurer un service de haute qualité dans un hôtel-restaurant.

• Au-dessus : la majorité des employés possèdent des qualifications supérieures aux exigences de leurs postes.
• Dans la moyenne : les qualifications des employés correspondent aux exigences de leurs postes.
• En dessous : les qualifications des employés sont inférieures aux exigences de leurs postes, nécessitant une formation supplémentaire.

Proposition de méthode : pour évaluer le niveau de qualification du personnel, il peut être attribué des points en fonction de la qualification (BTS et + : 4, bac pro : 3, CQP : 2, sans qualification : 1). En multipliant le nombre d'employés par les points correspondants et divisant par le nombre de salariés, on obtient un score de 1 à 4. 

 

 

Exemple pour 9 employés  BTS et plus : 2 employés x 4 points = 8 points Bac Pro : 1 employé x 3 points = 3 points CQP : 1 employé x 2 points = 2 points Sans qualification : 5 employés x 1 point = 5 points Score total de qualification = 8 + 3 + 2 + 5 = 18 points Score moyen de qualification = total des points ÷ nombre total d'employés = 18 ÷ 9 = 2 points

 

 

► Quelle est l'ancienneté dans le métier ?

L'expérience professionnelle des employés dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration est un atout précieux.

• Plus de 36 mois : indique une solide expérience et une expertise approfondie.
• Entre 24 et 35 mois : bonne expérience avec potentiel de croissance.
• Entre 12 et 23 mois : expérience modérée, avec possibilité de développement.
• Moins de 12 mois : indique un manque d'expérience, nécessitant un encadrement et une formation supplémentaires.

Méthode : pour mesurer l'ancienneté dans le métier, additionnez les mois d'expérience de tous vos employés. Par exemple, avec une somme totale de 360 mois pour 9 employés, la moyenne d'ancienneté est de 40 mois. Cela indique une équipe expérimentée, bénéfique pour la qualité du service (cette même méthode peut-être utilisé pour l’ancienneté dans l’établissement).

 

► Quelle est l'ancienneté dans l'établissement ?

La durée de travail des employés au sein de l'établissement reflète leur loyauté et leur familiarité avec les opérations spécifiques de l'hôtel-restaurant.

• Plus de 7 ans : indique une forte stabilité du personnel et une bonne connaissance des procédures internes.
• Entre 5 et 7 ans : bonne stabilité du personnel.
• Entre 3 et 5 ans : stabilité modérée.
• Moins de 3 ans : indique un renouvellement fréquent du personnel, nécessitant des efforts constants de formation.

► Depuis combien de temps l'affaire est-elle exploitée par le même propriétaire ?

La durée de gestion par le même propriétaire peut refléter la stabilité et la continuité de l'établissement.

• Plus de 36 mois : indique une gestion stable et établie.
• Entre 24 et 35 mois : bonne stabilité de gestion.
• Entre 12 et 23 mois : gestion relativement récente avec possibilité de consolidation.
• Moins de 12 mois : gestion récente, indiquant une phase de transition ou d'établissement.

► L'actuel propriétaire est-il en cuisine ?

La présence active du propriétaire en cuisine peut influencer la qualité et la consistance de l'offre culinaire.

• Non : le propriétaire n'est pas directement impliqué en cuisine, ce qui peut indiquer une délégation des responsabilités culinaires.
• Oui : le propriétaire est activement impliqué en cuisine, ce qui peut garantir une qualité constante et un engagement personnel dans l'offre culinaire. Il est délicat de savoir si cela représente un avantage ou non. En cas de cession, il faudra remplacer le dirigeant tout en conservant le niveau d’exigence. Dans le cadre d’une évaluation c’est une bonne chose, car l’implication du dirigeant en cuisine est rassurante.

 

L'ensemble de ces indicateurs doit être étudié afin de répondre aux questions du futur acquéreur, mais aussi pour déterminer la position de l'hôtel par rapport à la moyenne des autres établissements dans le cadre d’une valorisation.