Le coulage représente la perte due à un vol ou un acte de négligence. Le coulage en restauration porte sur les matières premières nourriture et les boissons. On peut appliquer ce principe au matériel disparu ou cassé.
- Démarque connue et inconnue
La démarque correspond à du matériel qui a disparu du stock. Ce phénomène s’observe lors des inventaires. On distingue plus précisément la démarque connue de la démarque inconnue.
- La démarque connue représente la disparition pour des raisons identifiées (exemple : verres cassés) et enregistrée dans la comptabilité comme telle.
Pour affiner l’analyse, il peut être intéressant de préciser l’origine de la perte pour mettre en œuvre des actions correctrices : verres cassées à l’économat, à la plonge, pendant le service du petit-déjeuner ou du banquet.
- La démarque inconnue représente les disparitions inexpliquées. Il peut s’agir d’un vol effectué par le personnel ou les clients, d’un objet cassé qui n’a pas été enregistré, compte tenu du rythme du service en salle ou à la plonge.
Remarque
Dans les hôtels gros porteurs, le petit matériel peut également être stocké dans un lieu secret pour avoir à disposition, le cas échéant, le nombre de couverts suffisants. Ce sur-stockage se produit s’il y a plusieurs équipes en charge de différents points de vente. Les petites cuillères peuvent alors être utilisées pour le service du petit déjeuner, du restaurant ainsi que par le service banquet. La concurrence entre services conduit à cacher volontairement du matériel pour assurer une forme de continuité et de sécurité pour leur propre point de vente.
- Calcul en volume
Le responsable du service stewarding ou le responsable de la restauration peut réaliser une évaluation de la disparition du petit matériel. Il peut être difficile d’évaluer combien de verres ont été cassés s’il ne reste que des débris dans une poubelle.
Exemple : Calcul du taux de casse des assiettes en volume pour 60 assiettes cassées sur un stock initial de 300 assiettes : nombre d’assiettes cassées sur une période ÷ nombre d’assiettes en début de période
Soit : 60 ÷ 300 assiettes = 0,2 ou 20 %
Au cours de l’année, le taux de casse de la vaisselle en volume représente 20 %, soit 1 assiette sur 5.
- Calcul en valeur
Il est possible de calculer la valeur du petit matériel ou d’un type de matériel comme les assiettes cassées. Cette information sera intéressante s’il existe différentes assiettes (assiettes de présentation, assiettes creuses, assiettes pour les desserts…) avec des écarts de valeurs d’achat réellement significatifs.
Les écarts de valeur d’achat peuvent s’expliquer par des matériaux différents (verre, porcelaine), des niveaux de finition ou des fournisseurs plus haut de gamme.
| Valeur d’achat unitaire des assiettes HT (en euros) |
Nombre d’assiettes en stock en début de période | Nombre d’assiettes cassées ou perdues | Valeur stock initial (en euros) | Valeur assiettes cassées ou perdues (en euros) | |
| Assiette A | 20 | 60 | 20 | 20 × 60 = 1 200 | 20 × 20 = 400 |
| Assiette B | 10 | 200 | 25 | 10 × 200 = 2 000 | 10 × 25 = 250 |
| Assiette C | 25 | 40 | 15 | 25 × 40 =1 000 | 25 × 15 = 375 |
| Total | 4 200 | 1 025 |
Taux de casse des assiettes en valeur : valeur des assiettes cassées ÷ valeur du stock des assiettes :
1 025 ÷ 4 200 = 0,24 ou 24 %.
Le budget de renouvellement des assiettes sur la période représente 24 % de la valeur des assiettes.
- Recommandations pratiques
• Faire des inventaires physiques réguliers (trimestriel, voire mensuel) pour connaître l’état du stock du petit matériel afin d’éviter des tensions lors de la mise en place.
• Définir des indicateurs de suivi du coulage petit matériel : en volume, en valeur ou en pourcentage ? En global ou par type de matériel ?
• Responsabiliser le personnel avec une information sur le taux de coulage du petit matériel ou la valeur en euros occasionnée par cette disparition.
• Attribuer des primes au personnel en fonction de la réalisation des objectifs sur le coulage.
Publié par Jean-Philippe BARRET
